济南食苑（十八）：烧面筋，以甜味著称的济南名菜

在济南西门附近，曾经有家饭庄，叫做汇泉楼。此饭庄的名菜，除了糖醋黄河鲤鱼、活鱼三吃，还有一道烧面筋。

面筋，大家并不陌生，它是面粉的精华，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。制作方法是将面粉中加入适量的水和少量的盐，搅匀上劲，形成面团后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质洗掉之后，剩下的就是面筋。

面筋分为油面筋和水面筋，油面筋是江苏无锡的特产，它将洗好的面筋投入热油锅内炸成金黄色，然后捞出，色泽金黄、表面光滑、味香性脆；而水面筋，则是将洗好的面筋投入沸水锅中煮80分钟到熟。

面筋在我国出现的历史很早，在南北朝时期，便是素菜种的珍馐，历来美食家都以其为主料仿制荤菜，堪称中华美食一绝。

说罢面筋的历史，我们再来说说“烧面筋”这道菜。此菜在济南的各种名菜中显得十分特殊，原因就在它用了大量的糖，味道以甜著称。

烧面筋这道菜，历史上最大的簇拥当属苏东坡。

苏东坡，大家都很熟悉，他是北宋时期著名的文学家、书画家、诗人，豪放派词人代表，其诗词散文中的名篇至今依然被人们所传诵。其实，东坡不仅仅是文学家，他还是一位美食家。他是四川人，但是与川人不同的是，东坡喜欢吃甜食。

据陆游《老学庵笔记》记载：“少时识仲殊长老，东坡为作安州老人食蜜歌者。一日，与数客过之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之。客多不能下箸，惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”东坡不仅能食常人不能下箸的渍蜜素斋，并且能与之共饱。可见东坡嗜甜如命，他所渍之物有面筋，可见东坡对这道菜的喜欢程度。

现在书归正传，看一看济南烧面筋的做法：

原料：主料就是水洗面筋，配料有去皮的荸荠、水发白果、水发玉兰片、水发莲子、桂花酱。调料有白糖、甜面酱、糖色、花椒油。三者的比例是1:0.5:1.2。

烹制前，先将面筋撕成条，加入甜面酱、湿淀粉拌匀。把面筋放入热油中炸成枣红色。再用炒锅加水烧开，加入糖色、桂花酱、白糖溶开后收?一分钟。再放入玉兰片、莲子、白果荸荠和面筋，搅匀颠翻几次，等见汤汁?稠之后淋上花椒油，就可以装盘了。

这个菜红光润亮，味美香甜，红润的面筋配之以黄色、白色的莲子、白果、荸荠等，色彩丰富而艳丽。

另外再说一句，洗过面筋的浆水不要轻易丢掉，这种浆水经过沉淀，就是一种“澄粉”，可以用来制作细点。

（文/朱文龙，图片来源于网络）

（壹点号 鲁西野语）

[责任编辑：杨凡、徐红梅]

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