分餐制：昨日黄花今又俏

随着疫情防控形势好转，各地餐饮业陆续迎客。近日，山东在全国率先发布分餐制与无接触供餐省级地方标准。分桌制、分餐制、公筷制的做法得到越来越多父老乡亲的认可。其实，分餐制是昨日黄花今又俏，这一古人的传统食俗，其存在的时间远远超过“会食”的历史。在远古的齐鲁大地上，原始部落的先民们在茹毛饮血向刀耕火种的过渡中，沿袭着朴素的分餐方式：氏族内食物公有，食物烹调好后，按人数平分；没有饭桌，各人拿到饭食后，或站着或坐着吃；饭菜的分配，先是男人，然后是妇女和儿童，多余的存起来。

这种原始的分餐制，随着餐具等器物的改进而升级。最初，先民们将有足的饮食器直接放到席上，后来每人面前放一个食案，各吃各的饭菜。据考古学研究，这种方式至迟在龙山文化时期便已出现。考古专家发掘到公元前2500年时的食案实物，虽然木质已经腐朽，但形迹相当清晰。

古代的分餐制在生产力的助推下，逐渐有了阶级之间的“礼”。《礼记》记载：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”“豆”是一种盛装食物的容器。当时，分餐制度中所用餐具的多少，需与身份、地位匹配，有钟鸣鼎食之家，亦有箪食瓢饮之户。

有些聪明人，则利用分餐制壮大自己的势力。战国时，居住在今枣庄滕州一带的孟尝君和门客吃夜宵，因为有人遮挡了火光，一位门客认为孟尝君的食物和自己的不同，于是丢下餐具打算离开。孟尝君发现后，起身端来饭菜和这位门客比较。门客发现食物是一样的，大为惭愧，于是横剑自刎。此后，投奔孟尝君的门客越来越多。假如大家同桌而食，菜肴同出一盘，就不会发生这样的误会了。

在山东多地出土的汉墓壁画、画像石和画像砖上，常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面，却看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。在南北朝时，山东郯城人徐孝克在陪侍皇帝宴饮时，并不动筷，可摆在他面前的肴馔却无端减少了。原来他将食物悄悄藏到怀中，带回家孝敬老母亲去了。皇帝知道后大受感动，下令以后御筵上的食物，凡是摆在徐孝克面前的，他都可以大大方方带回家去。

正是在魏晋南北朝的动荡中，中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度，受到一次次强烈冲击。传统的席地而坐的姿势，受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。家具的稳定发展，也保证了饮食方式的恒定性。据家具史专家们的研究，古代家具发展到唐末五代之际，在品种和类型上已基本齐全，这主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的两个品类。

有意思的是，古人从分餐制转变为会食制，尚有一段过渡期。如南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》中，就透露出蛛丝马迹。《夜宴图》（上图）为一长卷，夜宴部分绘山东青州人韩熙载及其他几个贵族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用八个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互不混杂。这说明分餐制的传统制约力还很强，在会食出现后它还有一定的影响力。

到宋代时，具有现代意义的会食出现在餐厅里和饭馆里。陆游的《老学庵笔记》说北方民间有红白喜事会食时，有专人掌筵席礼仪，谓之“白席”。白席人是会食制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人，但每张桌面上总有东道主一人，他的职掌基本代替了白席人，他要引导食客一起举筷子，一起将筷子伸向同一个盘子。

击钟、列鼎、设豆而食，反映了“分等级，定尊卑”的古代礼制，也客观上固化了有利于健康卫生的“分餐制”，它们合力构成了中国古代的饮食文化。所以，现在推行分餐制，与其说是学习西方，不如说是中国古代饮食文化的有选择复兴。

（大众日报客户端记者 卢昱 报道）

[责任编辑：杨凡、单提词]

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