邹平“纸皮包子”的前世今生

鲁网11月15日讯 11月10日，中国上海第二届进口博览会圆满落幕，然而“进博会”上的一些特色非遗产品仍然被津津乐道。“第一次吃到这样颜值高、味道好的包子，就像山东人一样实在！”在本届上海进博会上，一位上海游客在品尝了来自山东邹平的“纸皮包子”后，如是说。

“机器代表不了手工温度。”作为山东老字号、齐鲁名吃“纸皮包子”的第六代传承人，高文霞在继承传统手艺、保留原有传统工艺的基础上，大胆创新，融入现代元素，以放心食品、良心制作为基础，秉承匠心传承、百年品质为发展理念，在传承创新产品和发展模式上继续深化，得到了广大消费者的认可和积极热捧。

日前，“纸皮包子”第六代传承人高文霞接受了山东商报记者的独家专访。

山东老字号、齐鲁名吃“纸皮包子”的第六代传承人高文霞

“纸皮包子”在上海进博会受热捧

中国上海第二届进口博览会的山东非物质文化遗产暨中华老字号展示区的“纸皮包子”展位，每天时间刚过8:30，等待购买纸皮包子的游客早已排成长龙。

“很多人没有见过纸皮包子，觉得很新鲜。”正在现场制作纸皮包子的高文霞忙得不亦乐乎。

据悉，“纸皮包子”是山东老字号、齐鲁名吃，其制作工艺被列为山东省非物质文化遗产目录。据了解，纸皮包子源于邹平市明集镇高家村的一道地方特色美食，由邹平高氏传人代代相传，至今已有三百余年历史。

在本届进博会上，纸皮包子与高家糖球、周村烧饼、德州扒鸡、潍坊风筝等23家来自山东的非物质文化遗产及老字号特产亮相“非物质文化遗产暨中华老字号”展示区。

作为邹平“纸皮包子”的第六代传承人、“十佳滨州现代服务业人才”，高文霞告诉记者，这次参加进博会，希望让国内外嘉宾亲身体验山东的非遗和老字号所包含的传统文化元素，让更多年轻人认识、了解这些宝贵的财富。

“真的是太好吃了！馅大皮薄超级实在。”来自上海的游客在品尝到高文霞制作的纸皮包子后，被颜值高、口味佳的纸皮包子折服，第二天带着亲戚朋友再次前来购买。

“为了更加符合消费者口味，我们专门制作了‘一红一绿’两种新口味的纸皮包子——辣椒口味和胡萝卜口味，感官好看，口感清淡。”在继承传统手艺、保留原有传统工艺的基础上，高文霞大胆创新，融入现代元素，以放心食品、良心制作为基础，秉承匠心传承、百年品质为发展理念，在传承创新产品和发展模式上继续深化，得到了广大消费者的认可和积极热捧。

300多年，纸皮包子始终走在创新的路上

“皮薄”“馅多”“味美”“筋道”“形好”，是纸皮包子区别于普通包子的特点。

相传清朝乾隆办宫廷“千叟宴”，就用过纸皮包子。发展到今天，经过高氏历代传人的改良创新，结合先进的营养配方工艺，15克“皮薄如蝉翼”的包子皮要容纳6倍90克的美味馅料，晶莹剔透的包子，内容馅料一览无遗，吃起来口感筋道、馅多味美、汤汁浓郁，的的确确是“真芯看得见”的特色美食。

擀好的包子皮放在阳光下，晶莹透亮，面质均匀，蒸熟的包子，能透过外皮清晰地看到皮内的馅子。纸皮包子使用长山细毛山药的汁液加上蛋清、食盐和面，这样擀出来的皮柔韧、通透而有弹性，而这神奇的薄面皮就是纸皮包子三百余年的包子之魂。当一个做好的馅料饱满、皮薄透亮的纸皮包子放在你眼前的时候，味蕾的跃动是避免不了的。

消费升级的今天，人们对饮食的需求也在不断提升，纸皮包子为了迎合现代人差异性口味，在馅料方面不断地推陈出新，向更美味、更健康、更养生方向发展。

高文霞介绍，除了传统馅料外，纸皮包子又发展了三种迎合现代人口味的馅料——鲍芹和猪肉馅料，浓香四溢；青辣椒馅料，芳香爽口清辣；鱼香肉丝馅料，迎合年轻消费者的时尚口感。

近几年，纸皮包子又引入了野菜馅料，把野荠菜、菇扎头、蒲公英、马扎菜等春夏秋冬四季新鲜野菜，包裹进晶莹透亮的纸皮包子当中，让消费者充分品尝来自田间地头的季节味道。这种野菜包子，好吃不长肉，深受爱美女士的青睐。

另外，在体验经济时代，纸皮包子还与时俱进，根据消费者的喜好，特别推出“定制”包子，制作更多馅料、更多选择的美味包子。

市场火爆与人才掣肘 成为发展的最大矛盾

在上海进博会上，上海老字号协会与浙江老字号协会都向高文霞抛来橄榄枝。

“他们在品尝过纸皮包子之后，非常希望我能够到当地开设店面，让更多老百姓品尝到纸皮包子。”然而，在高文霞看来，开设新店最大的问题就是缺乏传承人。

“现在年轻人对做包子不感兴趣，很少有人愿意静下心来学习、钻研。”高文霞告诉记者，纸皮包子学习起来虽然不太困难，但是制作过程比较枯燥。由于纸皮包子皮特别薄，无法实现机械化操作，只能手工制作，对人工依赖程度较高。

为了解决这一难题，高文霞积极寻找解决途径。她与多家技术院校联络洽谈，希望能够通过学校培养更多的传承人。

老字号企业也需要转型升级、迎合时代消费需求，走进现代生活。纸皮包子在收获众多荣誉之后，并没有驻足不前，而是积极寻求变革、创新生产方式和经营模式，使其经营与发展更符合当前市场和消费者的要求。

如今的纸皮包子，一方面积极打造老字号文化品牌，修缮纸皮包子传习所、入驻邹平县博物馆、参加省商务厅的“品牌三行”活动，等等；另一方面，山东众品工贸公司正努力拓展“纸皮包子”的餐饮连锁经营之路，通过制作生产标准化、生产设备标准化、餐厅操作标准化的“三标准化”原则，实现老字号品牌连锁的统一运营管理。

“机器代表不了手工温度。”高文霞认为，现在人们注重生活品质，对美食的要求也越来越高，这也是纸皮包子受到越来越多消费者认可的原因之一，“咱们山东人实在，我们做纸皮包子没有捷径和诀窍，只要踏踏实实包好每一个包子就对了。”在采访中，高文霞如是说道。(据山东商报)

[责任编辑：杨凡、怀初侠]

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