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开胃凉菜拌出精彩 青岛特色凉菜送来清凉一夏

来源:青岛早报

作者:于滈

2017-06-04 19:04:06

夏日里约上三五好友小聚,打上几袋子扎啤,蒸上一锅海鲜,再麻利地做上几道凉菜下酒助兴……这样的场景是印刻在老青岛人心中关于夏天的记忆。

本期,我们邀请4名美食达人,分享他们的凉菜制作秘籍。这里有最青岛的海菜凉粉、鲜辣可口的泡钉螺……定有一款能激活你的味蕾。

海菜凉粉

海菜凉粉是青岛“十大特色小吃”之一,其原料采用生长于青岛沿海的海冻菜(又名石花菜)熬制而成。其晶莹剔透类似果冻,加上蒜泥、酱油、香油、醋……撒上些许香菜,清爽开胃,是下酒的佳肴。海菜凉粉一年四季都可加工食用,因其性凉,可以清凉泻火、增进食欲,因此在夏天尤其受到市民的喜爱。市场上、超市里都能买到成品的海菜凉粉。不少老青岛也掌握着制作海菜凉粉的秘诀。

在美食达人荆青山看来,自己熬制的海菜凉粉比市场上销售的味道更纯,口感更滑。每年初夏他都会做上几大盆海菜凉粉与家人和朋友分享。 "市场上的干海货商店里都有干的海冻菜。半斤海冻菜可以做出十五六斤海菜凉粉。干海冻菜一般的30元一斤,杂质少的40元一斤。"荆青山说,制作海菜凉粉虽然是简单的熬制,但是去除海冻菜中的杂质却最费时费力。海冻菜上生长着一些小型贝类或其他杂质,需要先碾压或用木棒使劲敲打,将杂质敲碎,再使劲抖落上面的杂质。最后将海冻菜用清水洗净才能用于加工海菜凉粉。制作好的凉粉用干净水泡着,勤换水可以在冰箱里存放一周不变质。

制作方法:

1、将125克干海冻菜洗净,放入锅中加入矿泉水、白醋。烧沸后,慢火熬2小时左右熄火。用纱布过滤,滤出液盛在干净的保鲜盒或盆中自然降温或放在冰箱降温,冷却后即成为海菜凉粉。

2、食用时,将凉粉脱模,切成大小适中的小块,依据口味加入蒜泥、酱油、香油、醋等调料,拌上海米,撒上香菜,拌匀即可。

用料:

干海冻菜125克、矿泉水5千克、白醋10克

鲜辣泡钉螺

小小的钉螺在市场上很是常见,钉螺的青岛做法以酱爆或辣炒为主。烹制之前一定要把钉螺尾巴的尖端砸掉,这样吃的时候只需在尾巴上吸一下,再反过来从头吸一下,肉就吸出来了。与青岛做法不同,网友“彤彤娘”将本地的小海鲜和藤椒、醉料等外地食材配搭在一起,制成了麻辣鲜美的泡钉螺,让人好吃得停不下来。

制作方法:

1、将钉螺洗净,放入锅中加水烧开两分钟煮熟,放凉备用。

2、取一带盖容器,放入鲜辣汁、醉料、藤椒油各小半瓶,加蒜片、小米椒、香菜段。将凉透的钉螺泡入料中,盖盖放入冰箱腌制12个小时即可食用。

用料:

钉螺、鲜辣汁、川崎醉料、藤椒油、蒜片、小米椒、香菜段均依据口味适量添加

夫妻肺片

夫妻肺片是四川特色小吃,将牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉进行卤制,再切片,配以辣椒油、花椒面等辅料制成的红油浇在上面。片大而薄,麻辣鲜香,色泽美观。

相传20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材,价格便宜、味道好,颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听,再加上食材中有牛肺片,便改名为“夫妻肺片”。后来,他们发现牛肺的口感不好,便在食材中放弃了牛肺。如今在岛城许多经营凉拌菜的小店都能找到夫妻肺片的身影,但所用配方却有所不同,味道也是千差万别。成都的崔宏伟在青岛工作已有12年,身边的朋友最喜欢吃他做的夫妻肺片。在崔宏伟看来,夫妻肺片要做得好吃,牛肉、牛杂一定要反复洗净去除异味,拌肉的调味汁一定要加入煮肉的卤汁,才能使拌出的夫妻肺片味道鲜美。

制作方法:

1、将牛肉、牛杂洗净放入锅内,加清水盖过食材,开火煮沸不断撇去浮沫。待肉稍发白但仍有血色时将水倒掉,换上老卤水,放入花椒、肉桂、八角料包,加白酒、盐、清水400克左右旺火烧沸。半小时后改用小火继续烧一个半小时后将牛肉、牛杂捞出晾凉。

2、取牛肉汤汁250克,加入味精、酱油、辣椒、大蒜末、花椒面、糖制成调味汁。

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切薄片码盘,淋入调味汁拌匀,再倒上辣椒油,撒上花生碎和芝麻即可。

用料:

鲜 牛 肉 500克,牛杂500克,老卤水500克,辣椒油、花生碎、酱油各150克,八角、味精、花椒、肉桂各5克,红辣椒、大蒜、芝麻粒各10克,盐120克,白酒50克,花椒面适量

酸辣海带

海带是一种营养价值很高的海藻类植物,具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。做法也很多,适用于拌、烧、炖、焖等多种烹饪方法。

网友“幸福杂货铺”从朋友那里学到了一种腌制海带块的做法,并对其进行了改良。选用海带头,咬起来有嚼劲,口感好。添加小米椒、老醋等调料腌制,酸辣可口,适合下酒,又便于保存。

制作方法:

1、将盐渍海带洗净,清水中浸泡数小时后,开水焯3到5分钟。海带熟后捞出放凉,切菱形块,放入容器。

2、依据个人口味,按照1:1比例添加蚝油和老醋,加糖,适量小米椒、蒜片。调味汁要盖过海带。容器加盖放入冰箱冷藏,第二天就可以吃了。吃多少取多少,可以存很长时间。

用料:

盐 渍 海带、蚝油、老醋、糖、小米椒、蒜

[责任编辑:杨凡、苏琛]

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