泉边|踏春吃春的季节，怎样像个老济南那样吃春菜

文|王绍忠

春光明媚，杨柳青青，莺飞草长。

“踏春吃春，是祖辈传下来的一个习俗，图的不只是一口嫩鲜。在古代，就连皇帝也特重视这开春第一口。”

春天吃春菜，自从早先神农尝百草以来，凡是无毒性、无异味、嚼得动、咽得下的野菜皆可食用。

后又经过祖辈不断变化、创新的厨艺处治，不仅可为百姓填肠充饥，而且逐渐成为鲜嫩、筋道、爽口，改善膳食的家常美餐。

“拨拉”和“拌渣”即为野菜的两种传统吃法。

“拨拉”菜做成后，像布条一样成棵成缕、绵软柔和，需要用竹筷拨拉、挑动着食用，防止菜棵粘连，故得此名。

幼时,我祖母常采一种生长在麦畦中、叶面肥嫩厚实且有韧性的“面条菜”，因此菜前面生有三叶后边一叶，据其形俗称“羊蹄脚”菜。

剜来洗净、控干撂到盆中，添加少许凉水，放点细盐，拌上面粉，轻轻反复揉搓，让菜叶挂上一层轻薄的“面衣”，不流汁、无面疙瘩，即为水分、面粉适量。

然后，搁进笼屉里旺火蒸半个钟头。停火把其夹到盘中，尝一口热腾腾、暄和和、嫩生生、香喷喷，柔滑而又脆爽，不失为老幼皆宜、绝妙佳美的春日膳食。

“拌渣”对野菜品类的选择十分宽泛。

春季，堰边河畔、峪沟山坡上的麦拉蒿、扫帚菜、蜜罐棵、马齿苋、灰灰菜、苦菜等皆可。

采来摘除菜根、枯叶，淘洗干净、剁成碎末装锅，表层撒五分之一的豆糁，添加三分之一的清水成稀糊状。

旺火炖半个钟头。

掀锅搅拌均匀，把一方硕大的笼布摊放于簸箩之中，再把锅中菜和汤一并倒入，把笼布四角兜起，上面搁上菜板，再压上一方巨石，像出豆腐似的将包内水分全部挤压干净。

然后，掀开笼布，切下一方够全家六口人食用的放进盆中，再撒上芝麻盐、倒入蒜泥、醋汁后，拌合均匀，一人一碗即可食用。

尝一口松软干素、柔和热乎、清香四溢，令人口齿生津、食欲大开。

单纯尝鲜和馒头一块食用均可。

下一顿可以拌为冷餐，滋味依然。

这是庄户农家独创的一种庄户野味美食。

上世纪60年代初，以“瓜菜代粮”时期，拨拉菜和拌渣菜普遍流行于千家万户。

面粉、豆糁是稀罕物，便用地瓜面代替。野菜挖净了，便用槐叶、杨叶顶替。

如今人们追忆起那段往事，仍深情地称这两道菜为度荒菜、救命菜……

今天生活好了，我家老少还有“怀旧”心理，吃菜讲究吃菜根、野味、原生态、无污染、无公害。

饭馆、酒楼也提高了野菜的身价，摆上了大雅之堂。

拨拉菜和拌渣菜成本低、不腻口，又尝鲜又饱腹，深得吃惯了肥肉鲜鱼客户的宠爱。

这两道流传千载的家常庄户菜，真正成为春季的时令美餐。

（壹点号 泉边）

[责任编辑：杨凡、李娜]

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