芙蓉街咋被外地小吃占领？济南名小吃工艺复杂利润低没优势

逢周末节假日， 芙蓉街都是人气爆棚。 然而， 满街小吃却很难找到济南名小吃。本报记者 周青先 摄

芙蓉街上一家油璇店对自己做了充分包装， 吸引了不少客人。本报记者 刘雅菲 摄

说起芙蓉街,在济南可谓无人不知。到芙蓉街逛逛、品尝小吃也是很多外地游客的必选行程。这样的一条历史名街,本应是济南向人们展示自己民俗、饮食特色的一个窗口,现在却成了摆满全国各地小吃的小吃街,在其中想找到正宗济南小吃已经不那么容易。而芙蓉街上的这种景象,也是济南各条小吃街的一个缩影。

三家油璇经营户 没一个是济南人

“油璇、油璇、老济南油璇。”8日上午,在芙蓉街中段的“李记”油璇门口,店员任先生正在招呼着客人。由于不是周末节假日,芙蓉街上的人并不是很多,十几分钟的时间里,任先生只卖出去了25块钱的油璇。

“我们在这干了十几年了,油璇卖10块钱5个,已经算是很便宜的了,南边有一家的油璇都已经卖到5块钱一个了。”据任先生介绍,今年的油璇生意还不错,“这几天天热,白天人很少,等到晚饭的时候人就多了。”

同大多数芙蓉街的店铺差不多,任先生所在的这家小店很简单,外面是一张桌子,里面是做油璇的案板、烤炉。在北侧的芙蓉记油璇店,店门口的油璇俩字上面,写着大大的“正宗老济南名吃”几个字,油璇俩字下面则挂着济南旅游推荐小吃、电视台专题报道、山东省非物质文化遗产等几个牌子,店铺两边还挂着“品齐鲁文化、吃芙蓉油璇”的字样。在这种包装之下,这家店的生意显得要好一些,门前不时有人经过,驻足买上几个油璇。

“来济南就得尝尝济南特有的小吃,这条街上这家店看起来比较正宗。”济宁游客吴女士带着孩子来济南玩,专门给孩子买了几个油璇,孩子吃得津津有味。但是吴女士也感到不过瘾,因为除了油璇之外,她没看到其他的济南特色美食,只得又给孩子买了条看起来还比较新鲜的“轰炸大鱿鱼”。

“去年我带着一个从南京来的同学到芙蓉街,想吃点济南的东西,找了一圈没找着,最后吃的鸭血粉丝汤,我那个同学笑称自己是‘穿越’了。”市民徐先生说。

正如吴女士和徐先生所看到的,走过整个芙蓉街和芙蓉巷,正宗的济南特色小吃寥寥无几,三家油璇店在众多外地小吃中,显得更加宝贵。“至少游客回去还能记得济南有个油璇,而不是只记得鸭血粉丝汤、臭豆腐什么的。”徐先生说。

“这条街上三个卖油璇的都不是济南人,”芙蓉街管委会主任李加华说,“别说济南特色小吃了,济南人在这卖小吃的都越来越少。”

“我老家是枣庄的,做油璇是来济南之后学的。”任先生说,他只是这个店的打工者,老板是哪里人,他也说不清。

芙蓉街上名小吃 “品”不出济南味

记者在芙蓉街上转了两圈,烤猪蹄、臭豆腐、老北京爆肚、南京鸭血粉丝、米线、饮料……各种各样的小吃让人眼花缭乱。虽然有四家“泉城烤肉”也在名字上打出济南的特色,但是所出售的小吃却品不出济南味。

这样的局面并不是芙蓉街的管理者想要看到的。“芙蓉街是2006年打造完成的。”芙蓉街社区居委会主任刘慧当初虽然还没有来到芙蓉街工作,但是对芙蓉街的情况也有一定的了解。当时对芙蓉街的定义是一条能够体现济南特色的街区,“理想的业态应该是以有济南特色的文化、旅游产品为主,另外再加上少数的餐饮。”

为了实现这个目标,打造完成之后,相关部门最初也进行过引导。“一开始芙蓉街打造完成之后,没人会想到它能像现在这么火。”刘慧说,当时街道办、居委会的工作人员也到各个地方去引进一些有济南特色的老字号,请他们来芙蓉街租房开店,“燕喜堂也曾经在咱芙蓉街经营过,后来因为种种原因离开了。”

刘慧说,当时招商的时候也遇到一些困难。“那个时候芙蓉街和大观园的业态差不多,我们去引进这些名小吃、老字号的时候,有不少商户都认为大观园要比芙蓉街好,所以都不愿意来,而选择去大观园开店了。”

谁也没想到,随着泉城路商圈的发展和恒隆、世贸等大型商场的开业,芙蓉街能火成现在这个样子,“之前芙蓉街的北段店铺很少,好多都是居民自住的,现在整条街都是商铺了。”刘慧说,有一对做油璇的夫妇当初选择了大观园,看到芙蓉街生意好了之后,也希望能够到芙蓉街来经营。“可我们哪有房子呀,芙蓉街的房子大约有一半是私房,还有一半是企管房、自管房、公房,我们没有房子去出租,也不能限制商户们把房子租给谁。”

房子多在个人手里 经营业态难以引导

这也正是管理方面遇到的最大问题。“我们希望房主能把房子租给和济南特色小吃有关的经营者,但如果有一家做臭豆腐的经营者出的房租比这家更高,那这个济南特色小吃就没法到这里经营,久而久之就形成了跟现在一样的局面。”李加华说。

“这些小吃店换得太快了,而且会有雷同的情况。”李加华说,之前一段时间臭豆腐特别多,后来臭豆腐少了,烤猪蹄又多了,整个芙蓉街上现在至少有10家卖烤猪蹄的,此外还有一些饮料甜品,一开就是好几家。而对于一些济南名小吃而言,要想真正经营下去需要沉下心,这种频繁的变更并不利于特色小吃站住脚跟,也不利于整条芙蓉街形成济南独有的特色。

“现在230家店铺里,有166户是经营小吃的。”李加华说。下一步街道、居委会将对一些违规开门开窗的店铺进行“封门堵窗”。“涉及131家,这项工作进行完了之后,芙蓉街上的小吃可能要减少一半。”

李加华表示,“封门堵窗”后,有一些原本临街的小吃店可能会转为室内经营,届时芙蓉街的环境会好很多,“但我们还是没有办法对业态进行很好的引导,也没有什么好办法让更多的济南特色小吃进入芙蓉街。”

成本不低却卖不上价 名小吃难抗市场压力

既然管理部门没有好的办法进行引导,那么济南的特色小吃就得靠自己进入芙蓉街这个小吃的大市场。要迈出这一步,房租就是一个最大的坎。

“你知道现在芙蓉街的房租涨到多高了吗?”李加华指着一间不足十平米的房间说,“就这间房,如果要临街的话,每年的租金得50万元左右。”任先生也证实了这一说法,他家油璇店的那半间店铺,每年的租金是30万。“刚开始干的时候才十万出头,租金越来越高。”

如果要单算一个油璇的材料,可能只需要几毛钱,但加上房租,这个成本就会大幅攀升。现在,任先生所在的油璇店除了五种口味的油璇外,还增加了黑芝麻酥、花生酥、马蹄酥等不属于济南特色的小吃。“这些都是从别的地方进的货,就是为了增加点收入。”

“这么高的成本,一般的小吃根本支撑不起来。”济南餐饮业协会副会长王福全说,要在这些小吃街上站稳脚跟,出售的产品必须要有卖点,制作相对简单,并且利润要高。但济南的特色小吃大都是制作复杂、利润低的,仅从这两点上,在和外地小吃进行生存竞争的时候,就不具有任何优势。

舜耕山庄集团行政总厨王斌有时也会去芙蓉街转转,从中看出了一些门道。“一些外地小吃,比如臭豆腐,只需要一个人,两三平米的店铺就可以,再加上豆腐用的也不是传统毛豆腐,因此制作起来很简单,10块钱一碗的话,利润非常高。”但是济南的这些小吃就不一样了,就拿油璇来说,制作需要现场揉面、卷起来,煎完之后还得烤,这样一是需要的店面大,人工多、成本高却卖不了太高的价钱。

从济南特色小吃自身而言,也存在一些不适应小吃街的因素。“济南的这些小吃,大都是以满足温饱为目的。”济南老字号协会秘书长吴强还发现了另外一个原因。“同南方一些城市相比,济南人很少有吃下午茶、夜宵的习惯,因此济南的小吃基本都是吃饭的时候吃的东西,人们在逛小吃街的时候,吃上那么一两种就饱了。”而人们逛小吃街,大都是希望边吃边逛,一两种显然不能满足需求。

此外,像芙蓉街这种小吃街,最主要的客流就是年轻人,王福全认为:“年轻人的口味追求一些刺激、跳跃的口感,所以可以看出,小吃街大多数的小吃都是带点辣味的。而在这一方面,济南的特色小吃也不太符合年轻人的口味。”

[责任编辑：杨凡、于国奇]

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