最爱烟台的手擀面_山东各地 _山东新闻_新闻

原标题：最爱烟台的手擀面

来源：烟台晚报

原标题：最爱烟台的手擀面

来源：烟台晚报

张善文

烟台人吃面条是非常讲究的，注重口味，花样繁多，有麻汁面、炸酱面、打卤面……各具特色，令人回味无穷。面条的制作方法也很多，有手擀面、拉面、摔面等。我听老父亲讲，老烟台街上最宽的一种面条名字叫“灯草皮”，最细的一种叫“一窝丝”，颇有意趣。

母亲是一个心灵手巧的人，不仅针线活做得精，还擀得一手好面条。特别是她擀的细面条，纤细如丝，柔韧爽滑，完全可以媲美老烟台街上那闻名遐迩的“一窝丝”面条。可惜母亲去世得早，我们也得不到真传了。

1963年，二哥把二嫂娶进了家门，15岁的我便跟着二嫂学起做饭来。贴片片、蒸馒头、包包子、擀面条等，十八般武艺让我学了个全。

哥嫂分家出去后的第一年，有一天我决定把哥嫂请来，亲手做一顿手擀面给他们吃。我兴致勃勃地先和好面就去准备炸酱材料，面饧了一段时间，开始搋面了，却怎么也搋不到一块儿。我急得手足无措，那个尴尬劲儿，有个地缝我就想钻进去。请教二嫂，她也不知原因，事后才了解到，这是由于和面加水不匀所致。这种现象，土话叫“面调直离了”。无奈又重新和面，才把面条擀了出来。

在家制作手擀面，和面时水要一点点逐渐加，水中可加进碱面或食盐，也可加进鲜鸡蛋液以增加韧性和滑腻感。面和好后需饧面和搋面。面团要反复用手蘸水搋透，面才有筋道。擀面和切面是功夫活儿，需要长时间磨炼，才能擀得厚薄均匀，切出柔韧筋滑、细长不断的面条来。我原本想在哥嫂面前秀一下自己手擀面的手艺，却没料想关公面前耍大刀，弄了个灰头土脸！

夏天天气热，都愿吃点凉爽可口的饭菜，麻汁面便成了最佳的选择。首先把麻汁打成稀稠合适的稀糊状，把自己做的手擀面煮好，用凉水浸过两遍，浇上麻汁糊、醋、青酱、味精、黄瓜丝和鲜香椿末，有条件的也可加上熟瘦肉丝、鸡丝或者火腿丝，拌之即可食。要知道这鲜香椿可不是谁都可以吃得上的，因我家院内栽有一棵香椿树，故近水楼台先得月，不但春天可享尽口福，就是夏秋天也会受益无穷。香椿树春天可吃梗叶，至夏秋之时梗叶变老变硬，无法食用，这时可选择香椿树梗叶中间之嫩芯，掐取一些用水洗净，放进碗中用开水一烫，随之满屋生香。取出切成细末代替腌香椿末，口感大不相同。鲜香椿末在麻汁面的佐料中可谓点睛之笔，风味独特，清香满口，让人食欲倍增。

老父亲当年最喜欢吃我做的鱼子炸酱手擀面。想当年干鲅鱼子也是一种稀缺物，市面上没有现货，我托人在渔业公司买到一点，就拿来做鱼子炸酱了。我预先和好面，饧一会时间再用力搋上一阵，反复多次，直至把和好的面完全饧好，再细细地擀成面条。制作炸酱时，油温不要太高，把猪肉丁或肉末炒至变色，面酱炒至出现红油时，放葱姜末翻炒一下，加进预先浸泡好的干鲅鱼子丁和鲜豌豆粒，再翻炒至熟。加进鲅鱼子丁的炸酱味感奇特，鲜香满口。亮红色的鱼子炸酱和嫩绿晶莹的豌豆粒色彩分明，相映成趣，真是色香味俱全，吃一碗想两碗。

平常日子隔上几天，父亲就会让我给他做上一顿鱼子炸酱手擀面。他常夸我面条擀得柔韧筋滑，吃起来有咬劲。看着老父亲开心的样子，我也高兴得像个孩子。有一次父亲的老友刘大爷来我家玩，我做鱼子炸酱面招待他，刘大爷吃完，对我的手艺啧啧称赞，还不断夸奖并羡慕父亲有我这样一个好儿子呢。

炸酱材料也可选用猪肉丁和黄瓜丁、茄子丁、大白菜丁制作，口味各有千秋。面条中除了炸酱之外，还可添加其他面码，像黄瓜丝、水萝卜丝、鲜香椿末等。另备一碗，放置些许小虾皮，用开水冲开作汤，舀一点浇在面上，可使炸酱不显粘腻，清爽宜人。众人皆言北京炸酱面是正宗，但我觉得烟台炸酱面的风味更佳。

烟台人爱吃的打卤面，菜码的用料更是品种多样。大多数的海鲜皆能入卤，如鲜虾肉、鲜蟹肉、蛏子肉、蛤肉、蚬子肉、扇贝丁、甚或鲍鱼丁、海参丁等皆可。做时可用煮蛤的鲜汤做底，配上可口的蔬菜丁，吃到嘴里鲜美无比，酣畅淋漓，堪称人间美味。

我小时候经常吃母亲做的鱼卤面。烟台渔业资源丰富，鲜鱼俯拾皆是，价格也便宜。母亲常把红蟹鱼、绿翅鱼去除内脏，洗净鱼血，在沸水中焯过后再煮汤，汤中可放少量花椒粒除腥。至鱼肉熟透，用筷子夹住鱼头在沸汤中抖上几次，鱼肉皆落入汤中，把鱼头和大刺去掉，捡净锅中剩余小刺，捞尽花椒粒，鱼汤鱼肉备用。而后稍用一点油炝锅，放入葱姜末，加进鱼汤和熟鱼肉，再加上发好的木耳。待鱼汤煮沸后加进一点湿淀粉，使之稍显粘稠状，复加盐调味，鱼卤就做好了。加进煮好的手擀面，面条不要放太多，以鱼汤浸过面条为度，便可尽情享受清爽可口、鲜美之极的鱼卤面了！

老烟台“东发园”饭馆的鱼卤面名满烟台街，小时候父亲曾领我去吃过一次，至今近70年过去了，那好吃的味道仍能令我口舌生津。我年轻时在工厂里因公出差，去过许多的城市，几乎每到一处，都要去吃一碗当地的面条，各地面条风味迥异，但都比不上我烟台家乡的面条好吃！