遇见济宁：味蕾上的中国大运河

原标题：遇见济宁：味蕾上的中国大运河

来源：济宁日报

原标题：遇见济宁：味蕾上的中国大运河

来源：济宁日报

大运河连接起的每一座城市，都有属于自己的味道，可以用味蕾感知它们的四季变幻与历史变迁。美好的味道融入一代又一代人的记忆，渐渐成为众多运河儿女心底的乡愁。

五方杂处的码头文化，给了运河城市海纳百川的胸怀；五湖四海的文化，沿着运河的航线暂作停留或者落地生根；不同菜系的饮食，持续地相互影响融合，又将其独特的味道与文化传播到大江南北。

元至元十九年底（1282年），运河的开通为济宁提供了一条开放交流的大通道，使得济宁“南引吴楚闽粤之饶，北壮畿辅咽喉之势”，逐渐出现了“百货聚处，客商往来，南北通衢，不分昼夜”的繁荣景象，把济宁的商业文明推向鼎盛。

运河通达，物产集散，两岸的市城镇随之产生了接待商旅客人的市肆旅店和酒楼饭庄，为运河饮食的发展和繁荣奠定了厚实的基础。大量的役夫、河工、船工等劳动人民的消费需求，促使大量物美价廉的饭菜与小吃的涌现。

张泽峰美食散文集“大运河饮食笔记”《流动的飨宴》《寻味一水间》（全2册）以京杭运河、隋唐运河和浙东运河的源流航向为经线，以中国饮食文化为纬线，相互补充印证，寻味正本，循水溯源。

从北京烤鸭到杭州的老鸭煲，从西湖醋鱼到鲤鱼焙面，从运河两岸古老的小吃到沿运河流传开来的名菜，从船工果腹的粗茶淡饭到盐商富贾的精食美馔，探寻饮食和民族的发展与变迁，编织出一幅活色生香的大运河长卷。

品尝美食的同时，作者深入挖掘运河史料，梳理出运河美食的来龙去脉。河道的一次变迁，可能导致一个城镇的兴衰；一项疏浚工程，可能促使一种美食的诞生。

宋室南迁，流离失所的人们把开封的包子技艺带到杭州；漕粮北运，南方汤包的制作方法又影响了天津包子的风格。南方的大米从水路运往北方，当时的人们汲取浙江名菜“香酥焖肉”的烹饪方法，用酒甏将猪肉炖得浓香烂熟，搭配大米饭食用，别有一番风味，成就了济宁名吃“甏肉干饭”。

从唐宋至元明，大批回民迁居大运河沿线繁衍生息, 用小麦和牛羊肉制成的“哈里撒”也随之落地生根，成为了徐州的啥汤、宿州的撒汤，大名的羊肉卤馓。

明成祖迁都北京，南京的烧鸭随之北上，而后融合清宫“包哈局”挂炉烤法，逐渐形成了现在主流的挂炉烤鸭。

作者以笔墨调和鼎鼐，烹饪五味，妙趣丛生，诸多尘封在古籍中的美食往事，皆娓娓道来。

旅食千年运河，寻隐百味人间。一部运河史，半部中华文明史。《大运河饮食笔记》分为《流动的飨宴（京杭大运河卷）》《寻味一水间（浙东运河、隋唐大运河卷）》2册，共计42万字，装帧精美，图文并茂。细细品读，饮食之外更有文化之隽永滋味。

《流动的飨宴（大运河饮食笔记1）》《寻味一水间（大运河饮食笔记2）》 张泽峰 著 中国言实出版社

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