创新突破看山东丨美食上桌，要过几道关_山东各地 _山东新闻_新闻

原标题：创新突破看山东丨美食上桌，要过几道关

来源：大众报业·大众日报

去年，山东大力推进“食安山东”建设，全省主要农产品和食品合格率均在98%以上。今年，山东将全面启用“山东食链”，蔬菜、水果、水产品、粮食及其制品、肉制品等10大类食品以及学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房3类单位实现可追溯。为更好满足人民美好生活需要，让百姓餐桌更加丰富、更有营养，该如何坚决守牢安全底线？本报记者深入生产车间、田间地头蹲点采访，记录各地创新举措，托起百姓“舌尖幸福”的故事。

给猪肉办张“身份证”

4月14日，在临沂市兰山区半程镇，金锣集团冷鲜肉生产车间内，生猪在自动化生产线经过屠宰、分割、包装后，来到车间员工姜兆艳面前，完成产品出厂前的最后一道工序：办“身份证”。

在姜兆艳面前的显示屏上，不断跳动着一块块猪肉的各类身份信息，从生猪采购源头、进厂验收、屠宰加工，一直到检疫检验明细等信息，都会汇集在一张独一无二的产品追溯码中，消费者可以根据追溯码查询猪肉从养殖场到餐桌的全流程信息。

在冷鲜肉生产车间内，生猪从宰杀、掏膛、劈半全部采用自动化设备，用于清洗生猪的循环水，也用上了紫外线消毒系统。生猪经过紫外线消毒并接受洗浴后，才能进入待屠宰车间，再通过低压电击、屠毛、清除内脏等前道工序，最终完成屠宰过程。

生猪经过宰杀流程后，进入预冷间，进行48小时的预冷排酸处理，经过预冷排酸后，产品的颜色更加鲜亮、口感更好。再根据消费者不同食用习惯，进行二次精分割，或切丁、或切块，满足消费者烹饪需要。冷链运输过程也采用气调包装，保证全程无污染。

检测环节，金锣检测中心配备专业人才和设备齐全的中心实验室。耗资近千万元购置的液质联用仪、气质联用仪、酶标仪、微生物快速检测仪等先进检测设备，可以承担食品致病菌、农药残留、兽药残留、重金属等200多个项目的检测。

得益于冷鲜肉生产的全程自动化，各类分割、检测信息可以快速汇集到姜兆艳面前的电脑中，为每块猪肉都生成一个独一无二的追溯码。

车间主任王美东已在金锣集团工作7年，见证了近年来猪肉生产工作升级换代的全过程。“追溯码中的信息覆盖了生猪采购源头、进厂验收、屠宰加工、检疫检验、产品包装及物流发货等关键环节，让每个环节都有了更强的责任意识。”

据金锣集团副总裁樊红旺介绍，基于全程可追溯体系的建立，目前金锣集团实现了源头可追溯、风险可预警、过程可管控、产品可召回的全程控制目标。

近年来，临沂市紧紧围绕“上市食品合格率100%”的目标，落实“四个最严”要求，压实各级各方责任，健全“从农田到餐桌”全过程治理体系，加大监管力度，深入开展“亮标承诺、对标生产、核标检验”三标行动，对2161家生产企业实施全覆盖监督检查，持续推进食品工厂规范化建设，382家重点食品生产企业建立食品安全追溯体系。

临沂市还在全省率先开发建设了“快检信息管理平台”，将农贸市场、超市的586个快检实验室快检设备接入信息管理平台，共归集快检信息230余万条，为精准监管提供了依据。开发推广“拍立查”索证索票小程序，引导全市3.3万余户食品经营者，采取电子化手段留存进销信息，形成追溯链条。

种植散户实名卖菜

4月14日一大早，莘县十八里铺镇“农产品质量安全网格员”刘朝辉便赶到苏堂村的大棚种植区开展常规巡检。“现在正是出菜的时候，得引导大家对即将出售的菜进行农残速检，然后打印合格证。”刘朝辉正说着，一位菜农恰好拉着一车芸豆从身边经过。刘朝辉赶忙追上去问：“大姐，你这车芸豆打印合格证了吗？如果没有打印，我带你去村广场旁边的服务站去速检，要不打印不了合格证。”

正值春季在田蔬菜的丰产期，刘朝辉每天都要在田间地头进行巡查、引导、讲解等，一忙便是10多个小时。

“一开始推行农产品快检时，很多菜农不理解，认为没用。但是随着我们工作的开展，快检后的合格证无形中成为了销售的‘通行证’，而且有了合格证的蔬菜价格也高了，菜农也就慢慢接受了。”刘朝辉拿着一张带有二维码的食用农产品合格证告诉记者，“每张合格证都需要菜农实名填写。手机一扫二维码，就能知道菜是谁种的，在哪种的，这也倒逼菜农提高严把质量的意识。”

在莘县，像刘朝辉一样的“农产品质量安全网格员”还有1300余人。菜农准备卖菜时，便会联系农产品质量安全服务站工作人员上门。他们在地头随机采集样本，与菜农一同到服务站进行快检。快检合格后，工作人员通过手机“乐小农”小程序填写上市农产品信息，快速开具食用农产品合格证。

2020年，莘县在全国率先推行食用农产品合格证制度，补齐了种植散户监管难的短板。目前，可追溯二维码适用500亩以上的规模基地，食用农产品合格证适用于种植散户，“两证”结合能够实现莘县农产品全流程追溯管理。“‘农产品质量安全网格员’的启用，进一步确保‘两证’真实有效。”莘县农业综合执法大队大队长王宪刚说。

今年，莘县按照“区域定格、网格定人、人员定责”网格化监管模式，创新建立了由网格总长、网格支长、网格分长、村级网格协管员的四级农产品网格化管理队伍。24个镇街成立农安监管办公室，每个行政村建设村级服务站，全部配备农残检测仪、食用农产品合格证检测打印一体机等设备，提供免费速测、开具电子合格证等各项服务。

“线下农产品质量安全网格员确保种植散户合格证全覆盖，每次检测上传的数据全部汇总到县农安溯源管理平台，为线上溯源管理体系建设打下了基础。”王宪刚补充道，莘县建设农安溯源管理平台，建立生产溯源主题数据库，与三级监管机构、三级检测机构、许可经营的农资经销店、认证的生产种植基地、服务站、农产品加工企业、物流仓储企业等平台进行信息联网，实现执法监管、农资经销、农事管理、质量检测报告等信息实时传输、数据畅通共享。“通过物联网、区块链、大数据等新一代信息技术与传统农业生产深度融合，实现农产品‘从生产到销售、从农田到餐桌’的全程化追溯。”

近年来，莘县把农产品质量安全放在重要位置，在健全县域监测体系、创新投入品监管体系、强化追溯管理体系等方面创新提升，构建起覆盖产前、产中、产后的农产品全生命周期质量安全保障网。

一粒小麦要过“九大关口”

4月14日，在滨州中裕食品有限公司面条三车间内，加工完毕的面条在传送带上快速穿行，工人们迅速拿起装箱密封。“我们这个车间里有12条生产线，每天入库产品在1400吨左右。”滨州中裕食品有限公司面条三车间主任孙承武告诉记者。

“从原料选择到面条出厂，要过九道关口。”孙承武说，原料入厂要过三道关口，原粮收购检验、入厂初检、入库复检；安全生产有三道管控，生产流程监控、跟班化验检测、研发中心综合复检；产品出厂要经过三道检验，产品入库检验、库存定期抽检、产品出厂检验。依托这“九大关口”，中裕运用监控技术、大数据技术及产品留样存档制度，建立了完善的产品追溯体系，实现了上市产品的可追溯、可召回。

中裕发展订单小麦，确保加工原材料品质优良和安全放心。“我们建设了6.5万亩优质麦繁育基地和200万亩订单种植基地，先后与中国农业大学、中国农科院等科研院校合作，研发了裕田麦119、裕田麦126等12个优质强筋小麦新品种。我们对农户提供育种、种植、收储一体化管理服务，确保了原料优质。”该公司副总经理付蕊告诉记者，中裕所有食品不使用任何添加剂，严格保持食物的天然原香；面粉、挂面必须用当年产的新鲜优质小麦加工而成，且仅提取小麦中最精华部分。

有了200万亩订单优质小麦，中裕的小麦加工便有了充足的底气。在中裕，一粒小麦可以变成10大类500多种产品，包括面粉面条系列、酒精谷朊粉系列、纯粮猪肉系列、烘焙系列、面食速冻系列、绿色蔬菜系列等。初加工仅提取小麦30%最精华部分，用于生产各类高档功能专用粉；次粉和中路粉进入深加工，开发出蛋白粉、特级食用酒精、变性淀粉、胚芽油、麦胚多肽、膳食纤维等系列产品；食品研发以满足市场需求侧为目标，不断提升精深加工水平，创新开发了200多个产品。

“以挂面为例，我们拥有普通类和花色类共60多个产品。”孙承武说，花色挂面有杂粮面，高粱、黑豆、紫薯、黑米等等都可掺进去，想吃什么花色有什么花色；有蔬菜面，菠菜、南瓜、西红柿、胡萝卜等等都可以和进去，要什么口味有什么口味。

滨州是名副其实的粮食产业大市，近年来更是加快推动产业链延伸，延链补链强链，由“粮食加工”向“食品生产”转型。2021年全市食品产业实现主营业务收入1796亿元，列全省第一位。滨州市粮食和物资储备局局长高玉华介绍，当地实施了“增品种、提品质、创品牌”提升工程，“目前，滨州市拥有食品品牌54个，其中中国驰名商标9个、山东著名商标16个，打造了全省首个市级粮油区域公共品牌。”

鱼尾系上黄捆敷带

4月14日上午，在烟台开发区潮水镇的海益苗业有限公司育苗车间，几名工人正在调试着水温，细心地照料着成千上万只鲍鱼苗。不远处的标准化鲍鱼育苗池里，整齐排列着黑色育苗箱，洁净的活水源源不断地引进，旁边还有工人对育苗池的饵料残渣进行反复冲洗。

“鲍鱼爱洁，水质稍有污染便会影响成活。因此每天下午喂食后，从第二天早上起，就要开始对育苗池的饵料残渣和鲍鱼排泄物进行反复冲洗。”烟台海益苗业有限公司总经理王廷军一边向记者介绍，一边从池子里捞出一块瓦片大小的方形育苗板，只见板底密密麻麻地紧贴着小拇指盖大小的鲍鱼苗。

记者看到，在育苗车间的生产记录本上，详细记录了鲍鱼苗种养殖过程中的水质指标、饵料投喂、生产管理等情况。“我们从每一个细节入手，全面确保苗种的绿色健康。”王廷军坦言，要做好水产品的质量安全追溯，可不是件容易的事，消费者扫描商品二维码，可以追溯商品生产企业、生产日期、质量等情况。这几条看似简单的信息背后，对于企业而言，需要记录的内容涵盖了育苗、出苗、养殖、加工等全过程，相关信息还需要安排专人同步录入到烟台市水产品质量追溯平台。另外，在苗种起捕时，每次起捕时间、起捕量，都要在平台上提交相关信息，苗种出厂前还要提交相关检测报告，全部达标后，平台才会提供合格证和追溯码。

“从去年1月份开始，我们就组织130多家企业，开展省级水产品质量安全追溯试点项目建设，目的就是要通过水产品质量追溯试点，进一步提高全市的水产品质量安全水平，为市民提供安全放心的水产品。”烟台市海洋发展和渔业局水产品质量安全监管科科长谭孝介绍。

烟台宗哲海洋科技有限公司是一家集生产、科研、开发为一体的民营高科技涉海企业。在该公司的养殖车间，记者看到，苗种生产、投入品管理、水质管理、卫生防疫、安全生产等制度纷纷上墙，各项工作流程严格按照规范执行。

记者注意到，在该公司即将出厂的大菱鲆尾柄处，系着一条黄色的捆敷带，上面有一个二维码，扫描之后手机上会出现产品质量合格证，这正是烟台市水产品质量追溯系统对出场水产品的合格证明。除了质量合格证，还有水产品质量检测机构对产品进行的药物残留检测报告，报告中明确标出渔药的残留量，只有测试结果为“阴性”的水产品才可批准出厂。

为保障烟台水产品质量安全水平稳定向好，市海洋发展和渔业局还牵头制定了《烟台市水产养殖用投入品专项整治三年行动方案》等，突出对海参、海水鱼育（保）苗和养殖生产单位的监督检查，大力宣传普及水产养殖白名单制度。

（□记者纪伟孙亚飞杨秀萍姜斌 □通讯员孙磊胡海旭杨浩张伟参与采写）