告别“低端脏乱”，济南露天烧烤整治逆境中寻找机遇

旧厂房变身大型烧烤广场

露天烧烤整治过后,济南水天桥区的烧烤店从500多家锐减至131家。就在小型个体烧烤店纷纷关闭的同时,今年8月初,在天桥区济齐路20号,一处名为“堤口民族美食烧烤文化广场”的大型烧烤广场却悄然试营业,并于9月30日正式开业。

11月5日晚,烧烤广场内外灯火通明。和很多人记忆中的烧烤大院不同,这处烧烤广场建得相当“高大上”,名为广场,实则是颇为豪华的室内空间。外部华丽的灯光,内部高档的装潢,都一改传统烧烤“低端脏乱”的固有印象。

“烧烤广场是通过旧厂房改造而成,历时一年多,前后投入一千多万元。”堤口庄社区党总支书记杨磊介绍。虽说是旧厂房改建,三层楼房内外都崭新气派。据了解,这里从改建之初就计划建设烧烤广场,而彼时济南烧烤整治还完全没有达到如今的力度。

“虽然去年还没查那么严,但我们已隐隐感到,露天烧烤从济南彻底退场是早晚的事,环保、集中是未来烧烤的新方向。堤口庄辖区内烧烤业户众多,本着对辖区居民负责的想法,我们从去年就构思建设这处烧烤广场。”杨磊说。

据杨磊介绍,烧烤广场的建立,不仅是发扬推广堤口美食文化,也是将原本街道楼宇间占道经营的烧烤、美食摊聚集在一起,解决露天烧烤治理的历史难题。“今年的整治来得比我们想象得快,也比我们想象得严。如今来看,也可以说是有先见之明了。”

新建成的烧烤广场,有着传统烧烤小店不具备的统一安装的油烟过滤设备。“每一个档口都安装了油烟净化设备,炉子要用环保炉,油烟进入统一的烟道,我们会在烟道的排放口检测,目前来看排放量很低,基本没有。”杨磊说,油烟净化系统可以说是广场最重视也是投入最大的地方,仅烟道一项就花了20多万元。

“烧烤广场的羊肉,普遍选用黄河以北重量在30斤左右的本地小山羊,这种类型的山羊肉烤起来最香。”杨磊表示,进货选择的都是有至少十年以上经营历史的业户,“羊是哪儿养的、谁宰的都清清楚楚,烤串的木炭也选用优质无烟炭,避免产生大量烟气。”

广场管理人性化，业户创业低成本

9月中旬,试营业期间,记者探访堤口民族美食烧烤文化广场。时任烧烤广场运营经理李刚介绍,烧烤广场共设有20个档口,已入住18家,以烧烤为主,兼有炒菜、火锅等。仅剩的两个档口,他们不打算快速租出去,而是想等待济南本身已有知名度的烧烤店进驻。

“来这里求租的非常多,但我们想留给一些已经积累了很好口碑的烧烤老店,他们的进驻能给广场带来更好的宣传效果。”李刚说。

已经积累了极好口碑的烧烤老店,会选择到广场来开店吗?对此,李刚很有自信。“烧烤广场对业户来说,是一处‘环境高大上、创业成本低’的场所。在这里开店非常省心,他原来的店可以继续做,这里只需要一名厨师,一个下手就行。广场提供统一的桌椅、服务员、保洁等,可以说提供了一个很人性化的创业平台。”

省心之外,广场的运营模式也不是以往的“收房租”,而是“抽利润”。广场业户介绍,目前广场是按16%从营业额中抽成。“就算前期生意还不够红火,也不至于空交房租。”一名业户说。

11月6日,正式营业一月有余,现任烧烤广场经理左荣柯介绍,烧烤广场日营业额已能有两万到三万元。“20个档口已全部租出去,节假日生意最好的时候,90桌500余个餐位能基本达到客满状态。平时周末上座率达到70%左右。”

李强烧烤就是广场的烧烤业户之一,从8月10日烧烤广场试营业起,就搬了进来。在济南做烧烤生意已经30多年的李强烧烤是个老品牌,曾连续多年在千佛山庙会上亮相,其间单日曾售出2万多串烤串。

“我们家是专业做烧烤的,原来堤口庄西路上的两家店面均在此次整治中关闭。原来干的店大,但开支也大,这里确实节省成本。我们店最大的特色,就是所有的牛羊肉都来源清晰,马路上的牛羊肉我们从来不用。”李强说。

新建的堤口烧烤广场相当“高大上”,一改过去烧烤“低端脏乱”的形象。

一年新开8家店，品牌店快速扩张

全市由原来的1900家烧烤店锐减至1100家,近半数烧烤店关闭,2017年无疑是济南烧烤最大的逆境年。与此同时,本地品牌店老金烧烤,却在逆境中迎来史上最大的机遇年。从今年4月份至今,老金烧烤在济南陆续新开了5家直营店、3家加盟店,店面总数从2017年初的3家,一跃成为年底的11家。

“从创业初期,老金就定下了向室内、环保烧烤进军的道路,我们也成为济南首批退路进厅环保烧烤示范店。并且,公司在店面选址方面除了考虑门店所处商圈,更重视店址是否符合各方面政策的要求,要做就做长远,无论是选址还是经营,绝不考虑打政策法规的擦边球。”济南同逸餐饮管理有限公司总经理左新童说。

自今年4月份起,济南全面启动露天烧烤整治行动。大量店面狭小、主要靠店外经营的小烧烤店关闭。与此同时,老金烧烤却借机一路扩张。4月12日,二环东路店开业；5月18日,邢村店开业；8月1日,解放桥店开业；10月1日,北园店试营业；11月中旬,环山路也即将开业。另外,在今年还开了3家加盟店。

左新童对此有着清醒的认识。“风险和机遇是并存的。今年的整治中,之所以很多烧烤店在洗牌中洗掉了,是因为以往落后的烧烤那种盈利模式,其实只是占用了社会发展的时间红利,这种道路不会长久。事实证明,北京、上海等一线城市早就开始淘汰露天烧烤、大排档等脏乱业态,小吃行业本身也在快速向规范化、科学化发展。

11月,距离2017年结束还有一个多月,老金烧烤就完成了年初制定的年度营业额目标,并且在今年也实现了单店单日营业额的历史突破。

相关链接：成立公司注册商标，济南烧烤进军外地

老金烧烤的发展史,某种程度上也是济南烧烤的发展史。据左新童介绍,在2006年,第一家老金烧烤门店开业时,虽然烧烤炉在室内,但桌子也是摆到店外。“那时候对无烟环保烧烤炉的概念还很模糊。”

2013年,济南开始重视烧烤业态治理,提倡退路进厅,健康环保烧烤。也就是在这一年,老金烧烤抓住整治机遇,积极改进,不仅完全实现室内烧烤,并且在环保烧烤设备的使用上走在了行业前列。在成为首批退路进厅示范店的同时,不仅成立了公司,还注册了商标,开始公司化、品牌化运营烧烤店铺。

“公司成立后,相对于其他餐饮品牌去开设旗下更多小品牌、赚取快钱的模式,老金却一直坚持重视产品、重视人员发展以及设备的研发方面。老金烧烤从原来的普通烧烤炉,一步步到现在烤炉吸烟、底部过滤、风机净化的三级过滤净化,已经达到零排放的效果。”左新童说。

最近,随着老金烧烤的不断发展,外地开店的计划也在酝酿出路,新的烧烤方式以及运营模式也在不断改进。

（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 张阿凤）

[责任编辑：杨凡、贾晓宇]

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