济南食苑（十一）：到春天了，我们一起“吃春”吧！

下了一场雪，济南明显地入春了。在古代，每逢到了春季，济南人就要“吃春”。所谓的吃春，就是吃香椿，这种植物，在中国人，尤其是北方人眼里可谓春天的代名词。今天，小编就为大家说说济南人与香椿的故事。

香椿，也叫“八千岁”

香椿，是一种木本的菜。这点很特殊，因为除了香椿之外，绝大部分蔬菜都是草本植物。按照生物学的划分，它属于楝科，这一科的植物大部分都为我国所独有，香椿也不例外。

香椿树浑身可都是宝，它的枝干是赤褐色带红，是上等的家具用材；它的树皮，是上等的固涩药，可以清热燥湿、涩肠止泻、收敛止血。对久泻久痢、月经过多、崩漏、带下、肠风便血有奇效；而它的嫩叶，就是我们平常所说的香椿，是一种非常美味的食材。

香椿对时间的要求极为苛刻，它只成熟在谷雨前，这也是香椿最佳的食用时节。民间有一句话，叫做“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”，说的就是这个道理。因为这种时间的苛刻性，使香椿成为了春天的代名词，而这种不可得性，又给这种蔬菜平添上了一层贵族气质。

在济南，真正能吃到香椿的时间，不过十多天。所以济南人对香椿格外重视。在古代，有条件的家庭，都会在门前种上一颗香椿树，目的就是在香椿嫩芽破枝之后，能第一时间享受这上天的馈赠。香椿树又被称为“八千岁”，因为它立在院中，供一个家族数代人，一年复一年地采食，因而它也被人们视作长寿的象征。

最近天气转暖，在我国南方的部分城市，荠菜、马兰、香椿等时令蔬菜悄然上市，有报道称，合肥的一家超市，香椿价格在51.8元一斤。而在济南，去年刚上市的价格则在每斤65元的左右，考虑到现在鸡蛋的价格（每斤跌破2元），三十斤鸡蛋买不到一斤香椿。

济南人变着花样“吃春”

济南南山仲宫以及港沟的马家庄一带都盛产香椿，所以每年春季，济南人都习惯吃鲜嫩的香椿芽。关于香椿的做法，济南人可是想出了不少好点子。

（香椿芽拌豆腐）

第一种是“拌”，代表菜是“香椿芽拌豆腐”，将香椿芽洗净之后用盐稍微腌制一下，然后用手揉，再腌制一夜，便能食用了。这种腌制方法叫做“一卤盐”。吃的时候，将香椿芽切成末，豆腐蒸熟之后切成丁，将豆腐丁和香椿末装盘，撒盐放香油，然后拌匀即可食用，还有一种方法是直接将香椿洗净，用沸水烫过之后切成末，然后再与豆腐拌在一起，加盐和香油调味。第二种做法放的盐比较多。在这里说一下，香椿中含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高，食用不当会中毒，试验证明，香椿用沸水焯烫1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽。

（炸香椿鱼）

第二种是“炸”，代表菜叫做“炸香椿”，将香椿洗净，沥干水分，加盐揉搓均匀，一定要渍透。取整支香椿芽放在面粉糊里面站均匀，放入热油中炸黄，捞出即可，讲究点儿的还要改一下刀。因为整支香椿榨成以后形似小鱼，所以济南民间又叫“炸香椿鱼”。

（香椿芽炒鸡蛋）

第三种是“炒”，代表菜是“香椿芽炒鸡蛋”，方法比较简单，首先要用开水烫香椿芽，然后择去硬的叶柄，只剩嫩叶、嫩芽，洗净切段备用。鸡蛋打入碗内，将切好的香椿芽放入鸡蛋中加入适量盐，味精继续搅拌让香椿芽与鸡蛋充分粘连后备用。锅坐火上，加入食用油，待油热后倒入上步准备好的香椿芽与鸡蛋的糊状体煎至金黄色即可盛盘食用了。

（腌制好的香椿芽）

第四种是“腌”，为了较长时间都能吃上香椿，济南人习惯将采下的香椿芽用盐腌好，这样便可供全年使用。这道小菜在夏令时节食用最多，济南著名小吃“麻汁面”的调料，就有香椿末、胡萝卜咸菜末、黄瓜丝做面马。

这些做法，您最喜欢的是哪一种呢？

附：“雪丽香椿”的做法

在济南，有一种高级的“炸香椿”，它有个俏丽的名字，叫雪丽香椿。用蛋清、面粉裹上，炸出来雪白蓬松，最是漂亮。这雪丽香椿芽是孔府春季菜的代表。现将做法附录于下。

原料：香椿芽 三两 面粉 一钱

精盐 三分 湿淀粉 二钱

鸡蛋清 三个 食用油 二两

做法：1、将香椿芽去根洗净，放入小盆，撒上精盐，用手轻轻揉搓均匀，使其入味。鸡蛋清放在汤盘中，搅打成泡沫状后，再放入湿淀粉、面粉、调匀成雪丽糊（即蛋泡糊）。

2、炒锅放置在中火上，倒入食用油，烧制四成热时，将香椿芽沾匀雪丽糊下入油锅，炸至熟透捞出，改刀放入盘中即成。

（文/ 朱文龙，图片来源于网络）

（壹点号 鲁西野语）

[责任编辑：杨凡、李娜]

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