泉边|明湖三美绝迹后，老济南还能吃上这道明湖菜吗

文|孙一慰

众所周知，大明湖不仅是游览观光的极好场所，湖内还盛产莲藕、茭白、蒲菜、湖鱼等。

清中叶济南文士王贤仪在他的《笔记》中写道“历下有四美蔬，夏蒲茭根……”此处的夏蒲即蒲菜。

《历城县志》记有“历之山涧亦有蒲草，可为菹。”

《济南快览》曰“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，偏(遍)植湖中，为北方数省植物之珍品。”

《山东通志·物产》则称蒲菜为“蒲笋”，是济南人“日用蔬食之常品”。

老舍先生在二十世纪三十年代初曾在济南任教，他在《大明湖之春》一文中写道：

“湖中的生产可是很名贵呀……吃到肚中的也许比一过眼的美景更容易记忆。那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕，还真许是它能驰名天下的重要原因呢。不论怎么说吧，这些东西即都是水产，多少总带有些南国风味。”

著名诗人臧克家先生在《中国烹饪》杂志撰文中写道：

“逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是‘蒲菜炒肉’。”

他还深情地回忆说：

“蒲菜炒肉我尝过，至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜，心里另有一种情味，像回到了青少年时代。”

可见济南大明湖的湖中蔬菜，不仅给人以美味的享受，还有只可以意会不可言传的东西，给人留下难忘的记忆。

旧时的大明湖，除极少片水域通船外，剩余水面阡陌纵横，基本成了老百姓栽种莲藕、蒲菜的水田。

湖里出产的白莲藕以铁公祠附近所产最优，个头大、身子轻、甜脆多汁，吃起来完全没渣儿。

第一批初秋就能收获，此时的藕瓜口感较脆。

等到晚秋，藕瓜淀粉含量变高，入口细腻绵软，又是另一番滋味。

明湖藕与蒲菜、茭白一起被誉为明湖三美。

用荷花瓣、莲子、藕、鲜菱角、茭白或蒲菜和鲜嫩的鸡肉一起制作菜肴，可谓集湖蔬之大全了，那就是著名的老济南菜湖菜鸡块了。

这是济南厨师的智慧和创造。

湖菜鸡块用净鸡肉打上花刀切块后用蛋清、细盐、水团粉养好，莲子(去心)、藕、鲜菱角、茭白或蒲菜焯过。

这里需要指出的是，产于济南的蒲菜和茭白不是同时有的。

春末夏初产蒲菜，中秋时节产茭白，故两种只能按季节选取之一。

清汤、盐、味精、葱椒绍酒兑汁。

将鸡块油滑过，葱姜蒜末煸锅；

加入鸡肉、湖蔬；

倒入兑好的汁水，颠翻；

出勺后加入荷花瓣即成。

游大明湖，湖边饭店小憩，品尝着用湖中的特产蔬菜和鸡肉制作的美食，不是很惬意吗？

“明湖藕”已经绝迹了，如今湖里基本都是花藕，只能观花，不能食用。

想摘到白莲藕这类菜藕，只能去遥墙了。

大明湖的茭白和蒲菜也没有了，只在济南北郊沿黄一带还有出产。

虽然大明湖的湖蔬没有了，但其原料还是有的啊，湖菜鸡块一菜仍能制作。

这些传统的特色菜不应和大明湖的湖蔬一样也消失了啊！

（壹点号 泉边）

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[责任编辑：杨凡、韩薇]

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