泉边|穷也酥锅富也酥锅，老济南教你打酥锅

文|韦钦国

酥锅是过去老济南的冬季佳肴。

立冬节气过后便是吃酥锅的时令季节。

不少人家用铁锅烩一大锅，放在室外凉透以后，可以吃好多天。

酥锅“原产地”在博山一带，已有四百年历史。

据说源于苏小妹，人们为纪念她称为苏锅，因“苏”与“酥”谐音，后来便成为了“酥锅”。

传到济南以后就成了老济南传统菜肴。

对酥锅的制作，清代美食大家袁枚在《随园食单》中有“瓷坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同(指干锅蒸肉)，总须封口”的记载。

这种记载与现在做法基本一致。

年过九旬的大奶奶爱吃酥锅，更擅做酥锅。

大奶奶至今保留着一口直径30多厘米的大砂锅。

锅原来是黑色的，经过几十年的使用浸渍，已经油得发亮，成了家里难得一见的老物件。

以前每年立冬后，大奶奶就亲自动手做酥锅。

现在行动不方便了，不能亲自动手了，大奶奶就坐在一旁郑重其事地指导孙媳妇——

“先抻垫几块小骨头啊，别煳砂锅底啊……”

晚辈媳妇将洗净的白菜叶一片片贴在底壁上，

骨架上放猪蹄或鸡，

上面牛肉、鱼依次层层铺好，

再放化开的冻豆腐，

豆腐上是藕片和海带。

妥当后，再将大块姜片和葱段铺在顶部，

白菜叶也随之往上贴，直至贴到顶部。

最后，将混合好的酱油、醋、盐水、红糖水及黄酒从顶部浇下去，

用白菜叶做盖子。

直到看到将砂锅端到炉子上炖了，大奶奶还不放心，叮嘱说：

要先用大火猛攻、开锅后再换成小火慢慢熬。

慢火炖上一夜后，汁液全都被食物吸收尽了，食物也变得酥烂，一锅色香味俱佳的酥锅就可以食用了。

大奶奶指导下做出的酥锅，荤素搭配，绵软爽口，鲜香酥嫩，简直就是难得的艺术品：

鱼酥肉烂，酸咸甜香，形态晶莹，色似琥珀，令人垂涎欲滴。

有一次大奶奶做酥锅，一边放鱼放肉一边感叹：

“今个日子好过了，能吃上鱼肉了。”

大奶奶如此感慨是有原因的。

解放前家里穷，做酥锅有什么就搭配什么。

“穷也酥锅，富也酥锅”说的就是这个意思。

改革开放前，大爷爷曾在一家副食品站上班。

冬天大奶奶做酥锅时，大爷爷就捡些卖剩的肉骨头回来。

好在那时的牲畜肉质鲜美，骨头钙质也多，味道同样不错。

环山路修路以前，笔者曾在此处一家卖酥锅的小门头房看到这样一幅大雅大俗的对联：

酸甜苦辣咸五味调和味浅道行深

鸡鱼肉蛋菜一锅酥烩锅小乾坤大

对联是老板自己拟的，请一位书法家题写后就成了小店的招牌。

自然贴切，舌尖的味道混合着文化的情怀，成为一种难忘的记忆。

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[责任编辑：杨凡、刘岩]

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