百年徽菜“守本”创新破瓶颈

中新社合肥11月25日电 (记者 赵强)“徽菜发展最大的瓶颈就是人才问题，老厨师抱着传统不放，年轻人不能沉下心去做菜。菜是有灵魂的，徽菜振兴需要有人来重整旗鼓、整合资源，从而形成合力。”徽菜名师、世界中餐名厨交流协会专家委员会主席鲍兴日前在接受记者采访时说。

资料图：徽菜创意菜如一件件艺术品。中新社记者 赵强 摄

徽菜是中国八大菜系之一。自明清以来，随着徽商的崛起，徽菜日渐名声远扬，鼎盛时期曾覆盖了大半个中国。

“徽菜区别于其他菜系有两大法宝：食材和文化。徽商历来贾儒并重。在文化方面，可以说徽菜每道菜都有一个故事，徽菜素有‘文化餐饮，故事菜肴’之称，有的故事轰轰烈烈，有的故事很悲壮。”鲍兴说。

随着时代的变迁，徽菜也走过了由宋末的兴起、清朝至民国时期的鼎盛、改革开放以前的低迷和目前的喜忧参半等阶段。

为进一步推动徽菜市场扩展，振兴徽菜产业经济，鲍兴曾主持编写了中国首部《徽菜标准化菜谱》，收录了涵盖皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味，包括综合标准和徽式菜品标准。

改革开放以来，中国餐饮业迅速复苏，各大菜系纷纷冲破地域限制，交叉进入全国市场，形成百花齐放、百家争鸣的繁荣景象。然而，就在这个过程中，徽菜特有的优势不仅没有得到应有的发挥，反而在影响力和市场占有率上，与其他菜系的差距越拉越大。

安徽省餐饮行业协会副秘书长徐平告诉记者，当粤、川、浙、苏、湘菜相继把“吃文章”做得如火如茶时，徽菜似乎还在沉睡。“究其原因，主要是我们严重缺乏对徽菜进行广泛而准确的推广。”

“徽菜的市场份额占比还是相当有限，90%的徽菜企业仍以中低端大众消费为主要对象，和八大菜系之一的美誉不相符。”徐平说。

谈及振兴徽菜，鲍兴一直秉持着“守本创新，深度融合”八个字，“不管怎么振兴(创新)都要守住徽菜的文化之本、地域之本、物产之本，同时，还要虚心向同行学习，取其精华，融合消化。”

如今，一大批致力于徽菜振兴与发展的人士在徽菜文化的挖掘与提炼、菜品的传承与创新上奋力作为。安徽省现代徽菜文化研究院首任院长尹亲林就是其中一位。

尹亲林主张将传统徽菜与现代市场需求结合起来，大胆改良徽菜。他不但将各种菜系的精华融入到徽菜当中，甚至还将西餐的优点吸收到徽菜中来，提出了“现代徽菜”的新概念，并将其带到国外，俘获食客味蕾。

尹亲林呼吁更多投资商、企业家重视徽菜；向海内外多推广徽菜。“如今，随着越来越多‘新徽商’的崛起与海内外‘徽商’实力的增强，对于徽菜的振兴无疑是一大契机。”尹亲林说。(完)

[责任编辑：杨凡、刘岩]

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