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好品山东新年货|60℃糖化斤米酿斤酒 老师傅请你喝一壶即墨老酒“穿越千年”

来源:齐鲁网

作者:

2023-01-18 18:26:01

  

齐鲁网·闪电新闻1月18日讯 在世界三大发酵古酒中,黄酒是唯一起源于中国的酿造酒,而即墨老酒的历史可追溯至4000年以前,历经沧桑、延续至今,成为中国黄酒的北方代表。因其质量好、知名度高入选第一批好品山东榜单,今天就让我们跟随酿酒老手艺人,一起去探访这独特的古法酿造工艺,寻找记忆里的老味道。

在即墨黄酒厂老酒坊内,酿酒师傅们正将冲洗好的大黄米倒入锅内加温蒸煮,待米煮透至红棕色,便进入到下一道的糖化工序。

“这道工序最讲究的就是温度,因为温度高了就把咱的自制麦曲就烫死了,微生物就适应在六十度左右上,低了达不到效果。”即墨老酒传统酿造工艺非遗传承人袁经秀告诉闪电新闻记者。

即墨老酒起源于商代,盛行于春秋战国。传承数千年,在严格遵循“古遗六法”传统酿造工艺的同时,即墨老酒还总结出“守六法、把五关”的工艺精髓。所谓“守六法”,指的是“黍米必齐,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,湛炽必洁,火剂必得”。

袁经秀表示,比如说“黍米必齐”,讲究的是当年生产的大黄米,别让虫子咬了,别污染了,还得饱满的。

袁经秀是即墨老酒传统酿造工艺非遗传承人,坚守这门传统的酿酒工艺已有34年。不仅“守六法”守得恰到好处,“把五关”也把得炉火纯青。

“这五关讲的是蒸煮、糖化、发酵、压榨跟陈储这五关,第一关糊化不好、蒸煮不好就影响到第二关的糖化,第二关的糖化不好就影响第三关的发酵,发酵得不好就影响出酒。”

关关相扣,严格把控。最后,发酵好的酒糜会放入木槽进行压榨,随着师傅们将一块块重达百斤的大石坠挂上杠杆,红褐透明的老酒便顺着木槽下端的出酒管缓缓流出。

“我们的要求就是斤米酿斤酒,达到最好的效果,浓度、糖度、酒精度都很协调,这样的酒喝起来就是浓香醇厚的感觉。”袁经秀告诉向闪电新闻记者展示着刚刚酿出来的酒。

杯接田单饮老酒,醉人乡音听柳腔。传承千年,以城市命名的即墨老酒,已成为了一种当地的文化符号,而这套传统的酿造工艺也被列为“省级非物质文化遗产”。

“可以说是一种文化了,一代一代都是这么传承下来的。现在对我来说,就是把我所学的一步步地都传授给他们。”袁经秀表示,不能让即墨老酒这个老工艺、老传统丢失,希望即墨老酒将来能发扬得更广大。


闪电新闻记者 何则伟  通讯员 即墨台 张清美 王海磊 李有山 报道

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