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德州美食与运河文化

来源:德州日报

作者:王德胜

2022-09-27 16:29:09

原标题:德州美食与运河文化

来源:德州日报

原标题:德州美食与运河文化

来源:德州日报

广兴合茶庄开业于明末清初,经理韩玉成。图为广兴合茶庄气派的门脸

上世纪40年代初,德州街头的扒鸡铺子

□本报特约撰稿人 王德胜

人间烟火,三餐四季。明清德州一度有“燕齐都会”之称,南北文化融合交流,运河美食名闻四方,名酒传觞天下。

早点

德州古城人们的一天,大多是从一块豆腐开始的。

豆腐来自豆腐巷,豆腐巷紧贴大运河的东岸,距离《德州志》里记载的“上马头”不过两三百米的距离。豆腐巷的大户是李家,清末民初,上马头的装卸业务就由豆腐巷李二爷把持,在德县的县衙里有备案。

而老德州人熟悉这里,是因为豆腐巷的李家豆腐。李家豆腐俗称李家撅腚豆腐,用巷子深处甜水井的水、德州特有硝土熬制的卤、运河水浇灌出的黄豆制作而成,豆腐白中略黄,质地略粗犷,口感绵韧,豆香浓郁。制作过程保持绝对干净,一丁点的疏忽都会造成变味儿。

李家凌晨三点钟就起来忙活,五点左右许家渡口处出摊,为的就是赶上清晨第一波出船的船工。豆腐摊就是一辆平板车,也没有准备桌椅板凳,豆腐、水桶、甜面酱、辣椒酱、竹板就是全部用品了。食客们赶时间,吃的时候,豆腐码放在竹板上,食客根据偏好,自己涂抹调料,因为担心溅到衣服上,就低头撅腚吃,时间一长,有了“撅腚豆腐”的称号。吃撅腚豆腐,最初的搭配是玉米面窝头,后来条件好了,换成了“炸老虎”,如今条件更好了,又换成了杂粮面窝头。

“炸老虎”是油条的升级版,先用炸油条的面做成一方形,然后过热油,等中间鼓起大包后捞出来,放在一边箅子控油、凉一凉,一两分钟后撕开一侧顶端成小孔,灌入鸡蛋,之后下锅炸熟,颜色金黄,外酥里嫩。“炸老虎”是南运河特色早点之一,德州、沧州、天津等地都有。但不同地方有不同的来历传说。德州的“炸老虎”据说来自古城东门里的满族人。从顺治二年(1645)九月开始,德州城里住进了满洲兵,主要集中在东门一带,因为福利待遇好,这里的大小店铺也格外红火。这种情况一直持续到清末民初。1906年,驻德州的旗兵取消了月饷,另筹生计;民国初年,八旗兵陆续开始裁撤,到1926年,德州驻防兵全部裁撤完毕。一些馋嘴的旗人后裔,就开始在家里琢磨着各种美食,“炸老虎”就被其中一户人家发明出来。这家男人怕媳妇,一天打架,被媳妇挠花了脸,出门遭到邻居笑话。男人想到自家厉害的“母老虎”,想到刚刚吃的美食,就解释说:是“炸老虎”的时候,被溅起的油花烫伤的。于是,这一特色早点小吃就有了名字。

按照个人喜好,“炸老虎”的肚子里,可以打一个鸡蛋,也可以打多个鸡蛋。

午餐

德州人招待客人午餐讲究下馆子。光绪年间,最有名气的是位于古城内喧哗角的三盛园饭庄,经理张七凤凰,烹调技术高超,刀法纯熟。旧时白事席上需要狮子、大象、骆驼、马等动物形象,喜宴上需要龙凤呈祥图案,他所雕刻的动物,栩栩如生,尤以凤凰造型逼真,展翅欲飞,因此得名张七凤凰。他切肉时,下垫毛巾,肉切碎了,毛巾丝毫无损,所以人们又称其张七快刀,本名反而逐步被人淡忘了。

德州扒鸡诞生于清康熙三十一年(1692),是中国唯一经历了运河时代、绿皮车时代与高铁时代而历久弥新的关于鸡的美食。德州扒鸡脱胎于烧鸡,最初的名字叫荷叶鸡,一直到今天,在路边的老店中买一只扒鸡,简单的包装纸上,依旧印着一片翠绿的荷叶。

吃德州扒鸡,最好的时间是中午,因为客人一般情况都是上午到,无论从名气还是味觉,德州扒鸡都是待客的最佳表达方式。1949年3月15日,陈叔通、马寅初、叶圣陶、柳亚子(夫妇)、郑振铎(父女)、曹禺(夫妇)等民主人士路过德州,品尝德州美食,柳亚子在他的日记中专门记载:“菜极丰富,鸡鱼最美”“兴高采烈”。

冬天里运河螃蟹最珍贵。每年隆冬,德州都有不少的文人来到运河冰面上,凿开冰层,在洞口处点亮火把引蟹,用狗肉的香味诱蟹,偶得一枚,价值百金,然后用毛毡像蜜蜡丸一样仔细包裹,交给驿站,快马加鞭送去京城。运河螃蟹最适宜制作糖蟹,据说糖蟹要装瓮保存,吃的时候现煮、现擘、现剁、现打蛋清、现加蜂蜜,还要以橙屑和醋作作料,宋代诗人苏舜钦感慨道:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”。

晚宴

在老德州吃晚餐,“十大碗”是最隆重的待客方式。“十大碗”包括:汆丸子、黄焖鸡、米粉肉、甜饭、高丽肉、虎皮鸡蛋、粉蒸排骨、蒸鸡、蒸鱼和炖吊子(肥肠炖豆腐)。没有哪种东西能像“十大碗”一样,集中体现了德州人的生活方式和人文精神。要了解德州人的性格,最经济最简单的方式,就是吃一次德州“十大碗”。汆丸子被列入“十大碗”之首,寓意团团圆圆、和和美美,但在餐桌上,是最后上的菜,老百姓俗称“滚蛋丸子”,就是委婉提醒你,菜上齐了,吃完该走了。

曾经,“十大碗”只有在婚丧嫁娶等大事上才可见到,这时候也最能体现主家在村里的地位、人性和家风了。主事人一张罗,就有邻居、亲戚朋友提前帮忙:垒灶的,请厨师的,买材料的,搭棚子的,送请柬的,借桌凳的,帮厨的,虽然彼此没有明确的分工,但各人依己所长,都能找到最合适的位置。每个人都当自己家的事情,不分里外,忙忙碌碌。待客的日子临近了,帮忙的人互相提醒,看还有什么事不周全,欢声笑语,亲情融融。

晚餐的鱼最讲究,要吃德鲤。它红须白鳃,肉质鲜嫩,用运河水直接煮,透着丝丝甜味。德鲤有三个特别:一是产地特别,只产于桥口街往南15公里左右的河段。二是捕捞时间特别,要在每年运河水面刚刚解冻,桃花飘落的时候才可以。三是打鱼方式特别,夜黑月高时候,在专用的跳鱼船面上涂粉灰,船两侧横插近两米的竹栅,一半没于水中,轻轻摇浆,船在寂静的夜里快速前行,竹栅驱赶到的鱼儿跃出水面,掉到甲板上,就是德鲤了。清代诗人田霢曾赋诗:“罗酒白如水,德鲤色胜银。二者称清品,欲以啖诗人。”

如今,随着口味的多样化,虽然待人接客已经不再局限于“十大碗”,但每逢大席上蒸碗,依旧是不变的习俗。

夜宵

民国时候的德州城,夜晚并不明亮。居民大都用棉油、煤油灯照明,官府、大商号和工厂使用汽灯。1918年,商会联合受益的商户,集资建路灯,统一规格,为斗形防风玻璃罩棉油灯,专人负责,定时点燃,主要在商业街、太平街、南门里街的十字路口和大商号门前悬挂。德州的夜宵,大多经营在这些有亮的地方。

当时在站前广场,几十户扒鸡铺子前店后场,铺靠铺,摊连摊,满街是刚出锅的鲜扒鸡,香气诱人。电石灯火忽闪忽闪,成点成片,加上鸡身抹油反光,形成了站前夜市一大景观。

而大的有路灯的路口,就是卖羊肠子的小摊,也是大运河沿线城镇的独一份。羊肠子起源于满族,入口爽而不腻,无膻气味,它的汤更是有一种不可捉摸的清香,惹人垂涎。相传在德州城西北纱帽街有家满族大户,户主叫吴三麻子,在家中常做羊肠子,但秘而不传。辛亥革命后吴家家道中落,只好每天担起挑担去街头卖羊肠子,由于风味独特而又独一家,居然一炮打响。后来,吴三麻子虽死,羊肠子制作技艺却被其扛活帮工的继承下来,并延续至今。

羊肠子制作很精致,先将羊血、淀粉、香料搅匀,然后装进羊肠子里系紧,放到用羊骨髓等熬成的浓汤里煮熟,捞出后趁热在锅沿上切成3厘米长的小段,随便甩在碗里,再撒些胡椒粉、香菜、盐、味精等作料,最后舀一勺热汤浇在上面,泛着油花儿、冒着热气、飘着香味。

羊肠子生意季节性很强,一般冬季才有。摊主的全部家当都在一个大木箱里面,大木箱安装在三轮车上,箱子前端是装着碗筷的水桶和盛放作料的隔断,车后摞着食客坐的小凳,中间是一只火炉,上面架着一口烧汤煮肠用的大锅。出摊前,半熟的羊肠一节节地码放在一侧,汤烧得滚开,一撂车食客就闻香而至了。摊点有约定俗成的固定地方,有固定的食客,按时来吃,食客与摊主边吃边聊,天南地北,是吃饭,也是一个社会新闻集散地。

善酿嗜饮

大运河过德州,主要流经武城、夏津、德城区三地,作为黄河冲积平原,这里历来就是高粱、小麦、大豆等农作物的丰产区,这些作物是酿酒制曲的主要原料,是酿酒业发展的物质基础,也成就了德州人善酿嗜饮的名气。

禹疏九河,其五在德。大禹在德州留下诸多故事,其中《大禹酒后疏仪狄》当为我国酒文化历史中,喝醉酒误事的最早记录。在商代,武城就进入了酿酒时代,国酒“秬鬯”就是这时候诞生的。在夏津,更是流传着窦建德“夏王醉香酎”的传说。宋代张能臣《酒名记》,列举北宋名酒223种,其中山东酒27种,德州碧琳酒名列其中。明代最有名气的当属罗酒,由明崇祯十年进士罗钦瞻亲造,并由罗氏家族传续下来。《山东通志》记载:“罗酒,出德州罗氏,色白而味醇。”继罗酒之后,德州又酿出著名的“卢酒”。卢酒产于卢家,卢见曾出任两淮盐运使,他携带家酿美酒南下,轰动南国。品酒家袁枚曾排列南、北名酒的位次,首推南方金坛于酒,次推北方德州卢酒。除此之外,德州历史上还有墨露酒。“又有墨露酒,色如黛漆,味比醍醐。”

德州人嗜酒善饮有名气。朱国桢《涌幢小品》记载:夏津人栗祁,在其故乡做客,开怀畅饮,“海斗,可容三觔”“凡三进,乃怡”。淄博人王培荀在《乡园忆旧录》中记载:“德州萧共辰,嗜酒,饮必醉,醉必吟诗,佳句多有。”文人好交友,而朋友来了一定要有好酒,这也是德州明清三大名酒都产自文人家族的原因。他们品酒话畅聊,对酒文化的传播推波助澜。

一日三茶

德州茶市的形成与茶俗的发展,得益于漕运与商业的发达。茶商、商贩们纷纷在运河边上的竹竿巷、桥口街一带落脚开店,生意兴隆,到清末,初步形成了广丰永茶庄、华振茶庄、正大顺茶庄三足鼎立的局面。规模较大的茶庄,每年新茶上市季节去福建、浙江等产茶区收购新茶,在当地茶厂加工熏制后,运回德州销售。针对当地口味,还会进行加工改良,比如华振茶庄,就曾经在三里庄一带包下园子种茉莉,专门熏制德州人喜欢的茉莉花茶。

老德州有一日三茶的习惯。早晨起床烧水沏茶,称“早茶”,有的是先用早点后饮茶,有的是以茶送早点,有的老人顺便在河边遛早,然后就奔了茶馆,一口气喝光一壶热茶,浑身舒坦。午茶称为“去腻茶”,一般在午睡后用,茶要酽,着实闷透了再喝,以消食提神。晚饭后沏茶称“夜茶”。德州饮水,原以井水为主,有咸涩的味道。运河水清冽甘美,德州人遂用甜水泡茶,独具香气,悠然怡神。为方便取水,德州城在四门的基础上,特意又在运河边上开设了小西门。今年91岁的老船工冯亮才,小时候家中就是卖茶水的,他告诉我们:茶叶金贵,自家人是舍不得喝的。

德州人喝茶的地方很多:饭店、茶馆、浴池、茶摊、集市等,除饮茶外还兼有信息交流、劳务雇工、花鸟鱼市、娱乐休闲等多种功能。最热闹的就是大大小小的书场,中山市场中东厢房的“同友茶社”,为德州建立固定书场之始,乐亭大鼓演员张云芳演出轰动一时。此后,火神庙南、德县进德分会西、大王庙、杨家坟等地也先后开设了书场,演出前,前排中间是一张正对书台的长台子,俗话叫作“状元台”,会被茶房以扣碗的形式预先占下,用来招待那些常给他们小费的老茶客。茶馆内还有卖小吃、香烟的小贩来凑热闹。旧时德州民间老百姓请地方绅士解决难事,会选择在茶馆“吃杯茶”。而在乡村大集上,也常见这种说和事的茶摊。

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