从两位陕西人力推山东小吃说起

原标题：从两位陕西人力推山东小吃说起

来源：大众日报

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□ 本报记者 王红军

采访中，来自宽喜堂的陕西人王喜庆、张永胜，不约而同地提了一条建议：山东有2000多种小吃，但大多是地方小吃，政府部门以及社会组织应该大力往外推，让更多的人吃到山东小吃。

在山东工作了五六年的张永胜，跑遍了全省所有的县市区，当地的特色美食是什么，哪一家卖得好、品质高，他都了如指掌。“说起山东小吃，外地人知道最多的是煎饼，但还有什么？许多人不知道了。山东不是没有小吃，而是太多了。”他说，在陕西，如果有朋友来，自己肯定会带他去吃小吃，一天三顿不重样，吃到不同的口味。但是，山东人习惯于吃桌餐。

具体怎么推广？

一是创新。在渔灯巷街区，有一家做粉皮的商户，是张永胜极力引进的，他觉得“地瓜粉皮质量太好了”。但是，粉皮与周边的餐饮商户，似乎有点“格格不入”。因为传统的手工粉皮是晾干后售卖，而市场上大多是机器制作的粉皮，手工粉皮进入商业街区有多大意义？

这家石泉粉皮，来自枣庄市峄城区石泉村，过去这个村几乎家家户户都做粉皮。现在，村子里会做粉皮的村民已经所剩不多，这门曾经很普遍的手艺，如今也成了非遗项目。其传承人孙启考辞掉了原来的工作，跟妻子一起进入了街区，除了销售粉皮外，还现场制作粉皮卷大葱、凉调粉皮等特色小吃，让人感叹“粉皮变凉皮、非遗变网红”。

二是平台。王喜庆说，山东有很多名优小吃，但是这些小吃大多存在于宴席的“两头儿”：一个在凉菜、一个在主食范围内。这么多名优小吃，需要一个推广平台。那么，最好的平台，就是各地打造的各类街区和小镇，以及网红打卡地点。

王喜庆从事餐饮实践和研究多年，走过上千条餐饮街区、小镇，走过三千多个shopping mall，最大的感觉就是“量的繁荣，质的单一”。他说，我们的小镇或街区，几乎逃不过“三年定律”，三年不停地换商户；Shopping mall则在六个月时，商户开始陆续撤离。为什么这些街区做不好？

他说，在这些街区、小镇建设和经营中，商户和开发商的关系，要么就是租赁关系，要么就是买卖关系，从而形成了某些地方满街满巷都是卖银器的和卖玉器的，这对整个街区的一店一品，还有统一经营管理，都是非常不利的。

特色小镇、特色街区大多以餐饮为核心主题，每一个地域的餐饮，都有其鲜明而突出的地方特色。因此，在街区植入特色餐饮时，一定要研究、寻找最合适的美食，既要对街区负责，也要为商户负责，这样才能让美食在当地生存发展。

随着人们生活水平的不断提高，顾客就餐的目的不仅仅在于满足饮食方面的需求，其外延效应更加重要。

为此，王喜庆提出了“四维互动”理论，即：建筑与游客互动、传统技艺与游客互动、食品与游客互动、街景与游客互动。以传统技艺与游客互动为例，就是游客在体验美食的同时，能否在传统技艺的传承中实现情感的寄托？能否将单一传统技艺的情感寄托升华为对整个街区的情感寄托？如果回答好这两个问题，就能实现游客来了不想走，还要带自己的亲戚朋友再来的推广效果。

山东小吃多，山东好品更多，如何更好地推广出去，这两位陕西人的提议值得思考。

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