来源:济南日报
2022-06-26 13:51:06
原标题:反食品浪费,济南餐饮企业妙招多
来源:济南日报
6月9日,《山东省反食品浪费规定(草案)》提请审议。《规定(草案)》规范了餐饮服务经营者、餐饮外卖平台的餐饮服务行为,将打包剩餐作为所有消费者必须履行的义务,倡导个人和家庭合理点餐、践行“光盘行动”。
近年来,济南大力倡导“厉行节约、反对浪费”的社会风尚,在全社会大力营造浪费可耻、节约为荣的浓厚氛围。济南餐饮企业更是积极响应,结合自身实际,推出多种“节约用餐、文明用餐”的妙招、实招,助推济南形成文明用餐、节约用餐的消费新风尚。
半份菜、小份菜成餐桌“新主角”
老济南牌坊裡的猪肉大串已成为济南人心中的“打卡”小吃,以宽厚里的单店销量为例,一年卖出60多万串。竹签长、肉块多、味道足是它的亮点,但在销售过程中,经营者发现有的消费者一次吃不完,于是又推出“迷你版猪肉串”。
随着“厉行节约反对浪费”行动的持续推进,餐饮企业创新推出的半份菜、小份菜越来越流行。“凯瑞集团旗下所有的品牌店在菜品的供应上都作了由大到小的调整。”山东凯瑞集团营销总监侯明敬说,“凯瑞集团一直致力于文明用餐、光盘行动,以及科学配餐、营养佐餐、健康饮食的推广,并在顶层设计上,设有分管食安及节约控制的专项小组,从餐饮供应链端解决食品安全及餐饮浪费的痛点,丰富餐饮文化内涵,提升餐饮服务品质,创新文明餐桌形式。”
在外卖及团购平台上,凯瑞集团根据就餐人数及场景的不同推出“一人餐”“两人餐”“家庭装”等多种选择,既满足了消费者就餐诉求,又减少了浪费。
“适量点餐、免费续加”成消费“新食尚”
餐前多和顾客交流沟通,了解顾客就餐需求,积极引导他们“按需点餐、文明用餐”是当前餐饮企业的节俭新招。“房间服务人员会随时关注顾客的用餐情况,时刻准备好为客人增加份菜,饭后若剩余,也会鼓励客人打包带走。”胶东人家总经理赵晓丽表示,在菜品搭配上更加注重营养健康,减量组合多拼盘,创新大众菜、家常菜,推出小份菜、精品菜等。
在“反对食品浪费”上巧用心思的箪食巷私房菜馆推出的“小份菜,免费续”被不少餐饮企业借鉴使用。“菜量减少了40%,价格也相应减少,并且增加了菜品品种。顾客如果不够吃,可以免费续加。这样,不但解决了浪费的问题,顾客还可以花更少的钱品尝到更多的美味,一举两得。”箪食巷私房菜馆负责人王万新表示,如今,市民的节约意识也大大提高了,“适量点餐”“不够再加”“剩菜打包”已成常态。
“材”尽其用,边角料巧变“新佳肴”
做好了客户端的节约大文章,济南餐饮企业在后厨端也下足了功夫,对原材料实行精细化管理,并设立节约奖、创新奖鼓励员工充分利用原材料,做到“人尽其才,菜尽其用”,把内部浪费降到最低。
“食材是日进日销、原产地进货,今天预估出明天的销售量,进货时不能超过预估量的5%,这样既能保证食材的新鲜,也能减少浪费,基本上能保证用完98%的食材。”王万新告诉记者,原料进入店里,厨师们会作分档管理,确保做到每种食材的利用率达到最大化。“比如,我们把菜花、芹菜和白菜等食材的根腌成多款美味小咸菜。”王万新说。
在清真楼餐厅,厨师会把切羊肉片剩下的边角料做成肉馅,或者做一道炖菜等。舜和国际酒店严格落实4D食品安全现场管理标准,从采购到出品全流程把控,肉类、海鲜类的余料作为吊高汤的配料,蔬菜类的余料会被做成开胃小菜和特色咸食。
如今,在各种节约措施的实施下,餐饮企业的餐厨垃圾逐年都在减少。“原来每天约300斤,现在已经减少到100斤左右了。”“餐厨垃圾去年减少约25%。”“自2019年开始每年的餐厨垃圾都在减少,减少比例约为20%。”“N-1”点餐模式引领消费“新潮流”
“您8位就餐,可先按7位点餐,如果后面不够吃的话,可以再增加。”舜和国际酒店率先推出的“N-1”点餐模式正引领餐饮消费的“新潮流”。
“N-1”点餐模式可有效避免“眼高手低”的浪费现象。酒店还要求厨房设定可以二次加工的菜品明细,培训员工要及时将餐桌上部分菜品(如鱼、虾、牛羊肉、海鲜、刺身、帝王蟹、龙虾等)在征得顾客同意后,端回厨房再次加工成新菜。
除了推行“N-1”点餐模式和二次加工菜品外,该酒店自助餐厅还推出“节约有奖”活动,如果顾客最后剩余食物不超过50克,将获得10元优惠券。
如今,“浪费可耻、节约光荣”“按需点餐、人走盘清”“光盘行动、从我做起”,这些贴在各个餐饮门店醒目位置的宣传标语已不再是口号,而是变成了人人都在践行的“新常态”“新风尚”。 (本报记者王瑞红)
想爆料?请登录《阳光连线》( http://minsheng.iqilu.com/)、拨打新闻热线0531-66661234或96678,或登录齐鲁网官方微博(@齐鲁网)提供新闻线索。齐鲁网广告热线0531-81695052,诚邀合作伙伴。