泉边|烤地瓜如何成了“济南名吃”名扬全国

文|吕允山

漫步济南街头，各种美味佳肴、各地小吃应有尽有。

可是你要说起咱济南的小吃来，人们脱口而出的是“烤地瓜”。

烤地瓜作为“济南名吃”名扬全国少说也有几十年了。

记得上世纪八十年代初，我到北京出差，下火车一出地铁站口就打了个寒战。一阵寒风刮过来，伴着雪花竟飘过了一缕烤地瓜的甜香的味儿！

这味儿太熟悉太诱人了！

它甜，但又不是那种奶油爆米花似的让人发腻的甜；

它香，香得飘飘袅袅直沁入人的心底，肚子里不由自主地咕咕叫起来。

远远望去，路灯下，一个外层糊着白石灰的大肚烤地瓜炉子，一个浑身包裹得十分臃肿的摊主在不住地跺着脚，就像一动一静两尊弥勒兀立在寒风中。

走近一看招牌上赫然写着“济南名吃烤地瓜”！

我那个亲切，那个骄傲：

敢情咱百吃不厌的家常烤地瓜，竟成了蜚声首都的“济南名吃”！

全国各地尤其在北方城市都有烤地瓜卖，可是它怎么就成了济南名吃了呢？

我想一是这种吃法可能源于济南，另一方面这烤地瓜像极了济南人的性格，它有点土，登不了大雅之堂，可很实惠。

尤其在寒风刺骨的冬天里，捧一块烤地瓜在手里，暖手、暖口，更暖心，物美价廉还能解馋充饥。

它最大的好处是利人利己。

一炉烤地瓜，顶风香十里，吃的人是享受，闻着这香味也是享受。

不像那损人利己的油炸臭豆腐，只顾自己吃着香，臭得路人直捂鼻子。

济南的烤地瓜名扬全国，我想追溯起来一定有它的历史积淀。

在上世纪六七十年代，人们的口粮按计划供应。

计划内有70%的粗粮，而粗粮里边就包括一定数量的薯类。

这薯类在平时就是地瓜面、地瓜干，到了秋后就供应鲜地瓜。当年这鲜地瓜几分钱一斤，而且三斤鲜地瓜顶一斤粮食计划，深受市民欢迎。

每逢粮店里来了鲜地瓜，家家户户都拿着大麻袋早早地在粮店门口排队。

当然作为主食的鲜地瓜是不可能都烤着吃的。最多的是煮着吃。

记得家里每当煮地瓜时，父亲都要在锅底放一个小碗，以免煳锅。

地瓜洗好后码到锅里，盖上两张大明湖的荷叶，这样煮出来的地瓜香甜可口，还有一股清幽的荷叶香味。

拾出地瓜来，下边的锅底上是一汪油光锃亮的地瓜油，撒上一点面，稍加熬制就是济南人小时候最喜爱的零食——缠蜜。

除此之外还有馇地瓜粥、晒地瓜干等吃法，烤地瓜只是当成点心来吃。

往往都是在头一天晚上封上炉子后，炉箅子下边放上几块容易烤熟的瘦小地瓜，用热炉灰埋上。

这样经煤火余温一宿的烘烤，早晨起来从炉灰里扒出熥熟了的烤地瓜，就是一顿美味的早点。

刚参加工作那些年，车间后边全是农田，秋粮种的又是地瓜和玉米。

那些年秋末冬初，每当上夜班，几个大胆的同事就背上书包，翻墙下到农田里，不管地瓜还是玉米，弄他一书包，三四个人的夜餐就够了。

车间玻璃融化炉有退火窑，退火窑内上百摄氏度的高温却不见明火，不沾炉灰。

新鲜的地瓜甘甜多汁，洗净后放到退火窑内。

经过高温的烘烤，皮烤硬了，乳白的汁液被紧紧地包裹在里面。

高温下，汁液慢慢升腾成了香甜的蒸汽。

它氤氲在自己的世界里，逐渐熥熟了地瓜，那是一种由内而外的熟。

退火窑里的地瓜烤得匀、熟得透、皮不干、软糯香甜。

没有烟熏火燎的煤炭味，绝对的纯天然、无污染、绿色卫生食品，自然比街上买的又好吃了许多。

这么多年，济南街头烤地瓜也曾经历了一番演变。

就那炉子，先前是那种用大瓦缸做炉膛，里面用黄泥糊好，外边糊一层白石灰，既保温又显得干净美观。

后来有的用大汽油桶改装的铁皮炉子，再后来出现了一种炉内烤架可以转动的“卫生转炉”烤地瓜。

所用的燃料也由当初的无烟块煤、到后来的蜂窝煤。

还有用电烤箱的，但是没有用煤烤出来的好吃。

再说地瓜，有几年市面上还出现了填加各种馅料的烤地瓜，什么奶油、山楂糕、红小豆之类的，由于价格高不实惠而且失去了烤地瓜的传统风味，逐渐淡出了市场。

如今最受欢迎的还是原汁原味的平民化的烤地瓜。

有些传统的东西经过历史的沉淀，自有其长盛不衰的道理，并不是轻易能改变的。

寒风又起，人们漫步在繁华的泉城路、热闹的大观园、行人匆匆的长途汽车站，还有熙熙攘攘的洪家楼，总能闻到飘来阵阵的烤地瓜的香甜味，不时会邂逅推车而过的地瓜炉子。

更有那一个个帅哥靓妹，在寒风里捧着一块烤地瓜，又当手炉取暖，又当小吃解馋。

这一路飘香的烤地瓜，温暖了济南市民，温暖了外地来客，也温暖了整个城市。

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[责任编辑：杨凡、刘岩]

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