济南食苑(廿二)：明湖蒲菜，臧克家郁达夫老舍都赞过

离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深。

——南齐·谢眺《咏蒲》

济南的大明湖，不仅风景美，物产也很丰富，今天我们要说的，便是大明湖的特产—蒲菜。

据故老相传，天下蒲菜之美，莫过于淮安天后宫与济南大明湖。当然，种植蒲菜的地域不仅仅只有这两地，在其他地方，蒲菜是作为水泽中的野草存在的，只有在淮安和济南，人们才竞相种植，视为珍蔬。

大明湖，自古以来就是属于庶民的乐园。蒲菜还有白莲藕、茭白，这三种“明湖三美蔬”是上帝对明湖湖民的独宠。其中蒲菜作为大明湖的特色，更是受到了济南上上下下的厚爱。

蒲菜的味道如何，在1927年出版的《济南快览》是这样说的：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味如笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。”

（锅塔蒲菜）

每年五月到七月，是大明湖盛产蒲菜的季节，这时候，不但百姓们买回家来自烹，济南的各大菜馆更是会隆重推出这道时蔬美味。其中，诗人臧克家是蒲菜的忠实拥趸，他曾经在《中国烹饪》这本杂志上发表过一篇文章，专门回忆蒲菜：“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是‘蒲菜炒肉’”。

另外，郁达夫和老舍两位大家，也对蒲菜称赞有加，前者说“湖景并不觉得什么美丽,只有蒲菜、莲藕的味道,的确还鲜。”而后者直接说：“那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕,还真许是它驰名天下”。

好了，说了这么多，该说说蒲菜的吃法了。蒲菜有几种吃法，大多是和猪肉调馅包饺子，但是最令人津津乐道的吃法，还是“奶汤蒲菜”。

俗话说，“济南的汤，赛过马连良的腔”，济南的汤，色白似乳，浓而不腻，配之以蒲菜段，别有一股清香。论其格调，乃是无上逸品，若一首轻灵的小诗。

具体做法如下：

主料

蒲菜250克，奶汤750克

辅料

水发冬菇12朵，水发玉兰片25克，熟火腿25克，料酒2茶匙，姜汁少许，葱椒绍酒 25克，味精 2克 精盐 3克 葱油 50克。

流程

1.将蒲菜剥去老皮，切成3厘米长的段。冬菇、玉兰片切成小片，放入滚水中烫过，捞出滤干水。火腿切成象眼片。葱切成段。

2.烧热锅，下油，爆香葱，放入奶汤、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚，撇去浮沫，盛入汤碗中，洒上火腿片即可。

工艺关键

1、蒲菜在使用前应用清水浸泡3～4小时，过水焯时，水一定要沸、要宽，一焯即捞出。

2、葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品，是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来，放在绍酒中浸泡2小时，除去布包后的绍酒。葱椒绍酒不宜加的宜少不宜多，过多不仅影响菜肴的汤色，而且影响其清鲜的口味。

3、取大葱的葱白切成大片入白油内炸出香味，捞出葱白即为葱油。

4、蒲菜本身无鲜味，蒲菜在烹制时必须用味厚而浓的奶汤烹制，使蒲菜得味起鲜。中久煮，以保持鲜嫩特点。

（文/朱文龙，图片来源于网络）

（壹点号 鲁西野语）

[责任编辑：杨凡、李辉]

想爆料？请登录《阳光连线》（ http://minsheng.iqilu.com/）、拨打新闻热线0531-66661234或96678，或登录齐鲁网官方微博（@齐鲁网）提供新闻线索。齐鲁网广告热线0531-81695052，诚邀合作伙伴。