济南仅剩一家食品厂生产元宵各大超市均无老式元宵

益康食品厂的工作人员在百花洲边现场制作售卖老式元宵

吃着从超市买来的盒装汤圆时，许多老济南还怀念着儿时街头，师傅晃着手里的簸箩，来回“桄”元宵的场景。然而随着加工简单、机器利用率高、适合大批量生产的汤圆逐渐占领市场，记忆中老式元宵的影子越来越难以寻觅，徒留给人淡淡的惆怅。汤圆“上位”，元宵“淡出”的背后有哪些缘故?记者进行了调查。

正宗老济南元宵需蘸四次水、滚四回面

近几日，百花洲边十分热闹，有人在这里搭起了棚子，现场手工制作元宵售卖。记者10日下午在现场看到，多名益康食品厂的工作人员将黑芝麻、花生、五仁、山楂等口味的馅料放进一个扁圆的滚轮里，滚轮里铺着一层细白的糯米粉，随着滚轮转动，馅料上沾满了糯米粉，工作人员把馅料倒进笊篱里，用笊篱在一大盆清水里一捞，再将过水后的馅料倒进滚轮里来回转动。眼看过水过了4次，馅料也在滚轮里滚了4回，看到裹上层层糯米粉的馅料成了又白又圆的大元宵后，工作人员才停手，这时簇拥在周围的人群一拥而上开始抢购。“最终成品的元宵重20至22克，这个大小的圆度和厚度都刚刚好。”现场工作人员说，最近这种老济南元宵每天能卖一千斤。

“以前只听说北方‘滚’元宵，南方‘包’汤圆，原来元宵和汤圆不只是叫法不同，做法和工序也不同。”市民范先生感慨道。对此，济南益康食品厂相关负责人韦先生说，汤圆与元宵外面包的虽然都是糯米粉，但包汤圆的是“干粉”，馅、粉和好后放进机器里就能成型，方便大批量生产，储存期限也长。包元宵用的却是“湿粉”，需要反复蘸水和滚粉，原料成本虽然差别不大，元宵却是费时费力费人工，因此元宵价格比汤圆高20%左右。

“汤圆下锅后，通常汤是清的，而元宵汤往往是浑浊的，带着鲜味的清香气。”韦先生表示，最早在济南，摊位师傅做元宵时用椭圆形的巨大簸箩，元宵放进簸箩后，师傅直接用手抓住簸箩来回摇晃，俗称“桄元宵”，后来才慢慢发展成用滚轮，而无论是簸箩还是滚轮都很难在街头碰见了。

济南做元宵的大型食品厂目前仅存一家

相比包装盒里的汤圆，手工元宵有、口感更筋道、味道更清鲜，但记者到家乐福、乐购、华联等大型超市走访发现，尽管四处都挂着“元宵促销区”的牌子，但冷柜里摆放的只有密封包装的汤圆，手工元宵难觅踪迹。

“2004年超市新开张时，是有现场制作元宵售卖的，但后来由于食品安全要求严格，就取消了。”家乐福超市一名工作人员表示。相关业内人士解释说，目前在食品集中交易市场内现场加工制售元宵、汤圆等食品的要求极严，加工人员需要穿戴全套消毒制服，在无菌环境下操作，食品原材料包括糯米粉、馅料等也将面临严格的质监抽查，其间的成本与压力可想而知。

“我们最早在济南开业时也售卖元宵，后来制作简单、机器利用率更高、成本更低的汤圆大批量涌入市场，传统元宵市场受到巨大冲击，也一度中断制售元宵多年。”济南益康食品厂相关负责人韦先生表示，5年前食品厂恢复了制售传统元宵，也只在每年正月初五至正月十五售卖，定量制作30吨。由于元宵外面的糯米粉是“滚”上去的，注定了元宵除非超低温瞬间冷冻，否则极不利于储存，用家用冰箱缓慢冷冻会导致元宵下锅后一层层散开，所以只适合“吃新鲜”的元宵很难大批量生产。

“目前还在制售老式元宵的，不算一些小作坊和摊点，在济南的大型食品厂就只有益康一家。”说起这点，韦先生有些无奈的感怀，“要是单论效益，制售元宵并不能挣多少钱，我们恢复制售主要为的是一种情怀，不想传统老式元宵的历史与技术被湮没。”

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济南文史专家张继平告诉记者，正月十五晚上，人们有吃元宵的习俗。其实吃元宵的习俗，是嫦娥奔月后的一段神话故事。

元代伊士珍引《三余帖》云：“嫦娥奔月后，羿昼夜思惟成疾。正月十四夜，忽有童子诣宫求见，曰：‘臣，夫人之使也。夫人知君怀思，无从得降。明日乃月圆之候，君宜用米粉做丸，团团如月，置室西北方，呼夫人之名。三夕可降耳。’如期果降，复为夫妇如初。”《三余帖》为宋人所著，这应是吃元宵取意团圆最原始的传说记载。

张继平说，这与民间流传吃元宵取“团团圆圆”之意正相吻合，也与元宵系由“丸”、“圆子”演化而来的说法相符。

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[责任编辑：杨凡、苏琛]

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