泉边|荀慧生最爱这道下酒菜 老济南也一样有口福

文|魏敬群

豆芽是四季菜，也是司空见惯的民生菜。

济南人好吃豆芽，吃的是天下独一无二的泉水豆芽。

济南黑虎泉畔琵琶桥西侧，至今还有一眼豆芽泉。

当年，南护城河一带，有七八家豆芽作坊，作坊内都有一二十口发制豆芽的红色大瓦缸。

豆芽生长最需喝水，玛瑙泉、黑虎泉、琵琶泉、南珍珠泉、豆芽泉等是取用便当的天赐水源。

泉水清冽甘甜，富含矿物质和微量元素，生出的豆芽自然是加倍的鲜嫩脆生。

济南人真的是口福不浅。

豆芽最早是用黑豆泡发而成的。那时，黑豆芽用于食疗，主治风湿和膝痛；道家也用来养生。

豆芽作菜，较早见于宋代林洪的《山家清供》。那时食豆芽的方法主要是凉拌。

绿豆芽和黄豆芽出现在明代。

明代高濂《遵生八笺》载有“绿豆芽”“寒豆芽”“黄豆芽”三种豆芽。

所谓寒豆芽，即豌豆芽，又叫豌豆尖、豌豆苗、龙须菜。

传统济南菜中有豆苗汆鸡片、豆苗汆大夹(蟹夹肉)等。

清代薛宝辰《素食说略》还载有一种“胡豆芽”。

胡豆即是蚕豆，胡豆芽即是蚕豆芽。

蚕豆和蚕豆芽多生于南方，有素炒蚕豆芽、野山笋炒蚕豆芽、剁椒蚕豆芽、五花肉烧蚕豆芽等菜肴。

明清时期，文人们开始讲究豆芽的配菜入味。

《素食说略》称：“绿豆芽拣去根须及豆，名曰掐菜。此菜虽嫩脆，然火候愈久愈佳。不惟掐菜松脆，菜汤亦大佳也。”

掐菜配上黄澄澄的海米，是为“金钩如意”或“金钩挂银条”；

配以辣椒，烹醋引火熘制而成，称作“熘银条”；

如用嫩芹菜梗与掐菜同炒，白绿相映，叫做“翡翠银针”。

更有甚者，其名叫“瓤豆莛”，所谓豆莛就是掐菜。

要先汆一下立即入凉水中捞过，再用细竹签把豆莛捅至中空，然后塞入火腿末、鸡肉泥。

至是，红白两馅瓤于豆莛，然后尽快清炒即可。

鲁菜中有道名菜“烹掐菜”，是将掐菜在开水中烫过，放入八成热的油锅内，加入作料，烹入米醋，颠翻出锅而成。

传统济南菜中也有道“炒肉丝掐菜”。

《中国名菜谱》中收入济南名厨孔宪垣提供的一道“油泼豆莛”。

据山东孔府档案记载，孔府膳单中也有此菜，并曾得到乾隆皇帝的称赞。

乾隆因其女儿下嫁孔府，先后九次驾临曲阜。

一次在孔府吃饭，乾隆胃口不开。

“在一旁侍膳的衍圣公很着急，传话叫厨房想办法。

厨师想不出什么好办法，珍贵名菜他都不感兴趣怎么办，顺手抓了把豆芽，放几粒花椒炒炒送上来了。

乾隆没见过花椒，问衍圣公这是什么？

衍圣公回答是花椒，是提味的。

乾隆夹起豆芽尝了尝称赞说，味道果然不错。

这一句话使孔府如获恩典，从此炒豆芽成为孔府的传家菜。

在孔府众多的‘户人’中还专设了‘择豆芽户’，世世代代为孔府择豆芽。”(孔德懋《孔府内宅轶事》)

“油泼豆莛”在烹调时，要将豆莛放在笊篱中，舀烧热的油浇泼，边泼边颠，直至豆芽断生。菜不下锅翻炒，所以极有特色。

1983年，日本和歌山市议会代表团来济，我方在宴会上以油泼豆莛飨客。

不料，这些日方议员争相举箸，菜盘片刻间空空如也。

绿豆芽清脆鲜嫩，易于消化，“醋溜绿豆芽”几乎家家会做。

炒和菜也少不了绿豆芽。

黄豆芽也叫如意菜，脆嫩清香，食用的方法颇多，炒、煸、拌、制馅心、做配料等无一不可。

黄豆芽掐去两头，裹糊油炸后，是为“素虾仁”，可以抓炒而食。

黄豆芽还是素菜中做汤的重要原料，黄豆芽最适合焖肉片，肉片鲜香，豆芽也既腴且鲜。

京剧名伶荀慧生爱喝金奖白兰地，总是一人细酌慢饮，并常以豆芽菜下酒，这真是一种奇怪的搭配。

香港作家、美食家蔡澜写过一篇《豆芽颂》，称：

“蔬菜之中，唯有它百吃不厌……佐以韭菜、鲜鱿、猪肉、牛肉，或任何一种其他的食物，豆芽都能适应，它是性情很随和的东西。”

正因为豆芽性情随和，我们才经常与其为伴。

（壹点号 泉边）

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[责任编辑：杨凡、韩薇]

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