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味觉山东:孔府菜里的山东

[提要]最近,曲阜市宣布将向联合国正式启动衍圣公府菜成世界非物质文化遗产代表作名录的申请程序。衍圣公府菜俗称“孔府菜”,是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府...

  最近,曲阜市宣布将向联合国正式启动衍圣公府菜成世界非物质文化遗产代表作名录的申请程序。衍圣公府菜俗称“孔府菜”,是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。“食不厌精,脍不厌细”,是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。一个个封建王朝兴亡更替,经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。

  孔府菜传达的不仅是一种菜品,更重要的是它的饮食理念和饮食文化。尤其是孔子的文化形象始终闪烁在孔府菜的核心区域,吸引着中国人的饮食情结。

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  ▲2015年3月22日,台北孔庙春祭典礼在孔庙大成殿广场举行。

  衍圣公孔令贻的寿宴与满汉全席

  光绪二十七年(1901年),衍圣公孔令贻过三十岁生日,大宴十余日,孔府内厨先后推出七百一十桌宴席,共分六个等级。 《孔府档案》(未编号)之喜寿生活账六件曾作了完整记录,其头等席面每桌八千五百文配置:

  三大件:红烧海参、清蒸鸭子、红烧鱼。

  八凉盘:熏鱼、瓜子、盐卤鸡、海蜇、松花、花川、火靠虾、长生仁。

  八热盘:炒鱼、汤泡肚、炒软鸡、炸胗干、炒玉兰片、鸡塔、烩口蘑、山药。

  四饭菜:清鸡丝、红肉、烧肉饼、海米白菜。

  点心:甜、咸各一道,大米干饭。

  孔府,是我国历史最久、也是最大一个世袭家族,自孔子去世后,至今二千五百多年,传承七十七代。汉高祖刘邦于公元前一九五年经鲁,“以太牢祀孔子”(孔档:《宋大中祥符元年对孔子封爵》),承认了儒家的正统地位、建孔庙于孔子故宅处。

  唐玄宗时,封孔子为“文宣王”,其长裔孙封公爵;宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”,这个称号一直延续到清代,故山东曲阜城内的孔府,又称为衍圣公府。明清以来,孔府又世袭“当朝一品官”,使孔府家族的地位和豪奢,达到了空前的程度,是名副其实的“孔府府第”。

  在孔府日常生活中,要迎迓圣驾,接待各级祭孔官员,因此饮食酒宴频繁而讲究,府内日常饮食也极其豪奢,“一日三餐,进席开宴”(孔档:七十五代孔祥珂《起居日记》)。

  在孔氏家族两千多年的锦衣玉食生活中,为之服务的厨役们积累了丰富的名馔佳肴,使之成为独树一帜的“公馆菜”。

  “从孔府门下走出过许多名品菜肴,如孔府一品锅、神仙鸭子、御笔猴头、诗礼银杏、带子上朝、怀抱鲤、一卵孵双凤、烤牌子、烤花揽鲑鱼、八仙过海闹罗汉等,都知名于海内外。历代衍圣公府送出的餐饮宴席更以排场和华贵著称,甚至一席宴会就能呈现404件造型各异的餐具,摆出196道名菜佳肴。”山东省烹饪协会顾问、山东社会科学院研究员王赛时曾这样描述。

  “食不厌精,脍不厌细”, 是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。

  最早孔府菜到底什么样?原料有多珍贵?

  “孔府菜的最大特点就是封建社会的官府菜,它的很多原料,如鱼唇、鱼须等珍贵又罕见。即使是豆芽这样的家常菜,也是要掐头去尾,在中间塞入肉丝,这样的讲究对于今天的老百姓来说,有些不可想象。”

  1984年拍摄的中国孔府菜纪录片中,葛守田14岁起就进入孔府当厨,从民国初年起就开始为世袭衍圣公烹饪家宴和公宴,当年87岁的葛守田曾介绍孔府菜中的“诗礼银杏”:孔庙的诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树,虽然经过了近八百年,那棵雌银杏树,仍然春华秋实结果不少,就取诗礼堂的银杏,去皮去芯后,加蜂蜜蒸。然后将银杏倒入用桂花酱调好的蜜汁中,不断加热,装盘时蜜汁全部裹在银杏上。借《论语》上记载的,孔子教子学诗学礼的故事,取名“诗礼银杏”。

  据史料记载,清乾隆皇帝来曲阜,孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前,华灯高悬,红烛高照,乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物,菜名更是好听,如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品等,可乾隆在京里吃厌了山珍海味,一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。

  当年乾隆一次一次到曲阜来,衍圣公和孔府的厨师真是挖空心思想出了不少的名堂。树上叶子能做成皇帝喜欢吃的“诗礼银杏”,那地里的庄稼呢?小嫩玉米扒去皮后,看看真像颗颗珍珠,不用说玉米粒和芯都很鲜嫩,用它做汤烧海米,吃起来味道特别清香,就取了个好听的名,叫“珍珠笋”。

  孔府的厨师就是用这些平常物,做出了连皇上也喜欢的名贵菜。

  孔子“五不食”:对周礼崩坏的痛惜与指责,以及对理想社会秩序的追求

  孔府菜传达的不仅是一种菜品,更重要的是它的饮食理念和饮食文化。尤其是孔子的文化形象始终闪烁在孔府菜的核心区域,吸引着中国人的饮食情结。

  他在《论语·乡党》中说:“鱼馁而肉败不食”、“色恶不食”、 “臭恶不食”、 “失饪不食”、“沽酒、市脯不食”。

  孔子的“道”体现在饮食之“礼”中,在论语这样一部阐述儒家伦理思想的著作中,讲到市售易做假的掺水“酒”、添加杂质的“脯”,当然是从卫生出发,《礼记·王制》云“衣服饮食,不粥于市”。但孔子的“五不食”,表层的含义仅是对食物质量的要求,其深刻的喻意是孔子从食品范畴对周礼崩坏的痛惜与指责,以及对理想的社会生活市场秩序的追求。

  孔子论饮食,多与祭祀有关,《论语·乡党》云:“祭于公,不宿肉;祭肉不出三日,出三日不食之矣。”为国君助祭后分得的肉食,要当天吃完不能留到次日。家中祭祀用过的肉超过三天就不吃了。“乡人饮酒,杖者出,斯出矣。”孔子和本乡人一道喝酒,喝完之后,一定要等老年人先出去,然后自己才出去。此“礼”反映了古代社会森严的等级制度。“有盛馔,必变色而作。”做客时有丰盛的宴席,就神色一变,并站起来以示感谢。又《论语·述而》云:“子食于有丧者之侧,未尝饱也。”孔子在有丧事的人旁边吃饭,从来没有吃饱过。因为服丧者不会饱食,办丧事者应有悲哀恻隐之心。

  孔子的饮食观完整而自成系统,涉及到饮食原则、饮食礼仪、烹饪技术等方面,并为我国的古代饮食理论拓展了思维空间。

  有趣的是孔子虽讲究美食,却一生栖栖惶惶,奔走列国,有时候不免忍饥挨饿,经常过不上什么好日子。但是他的后裔,特别是在明清两代,被封为“衍圣公”的孔子嫡系世袭家族,却真正锦衣玉食,享尽人间的富贵荣华。

  作为最典型、级别最高的官府菜,孔府菜具有选料珍贵、烹调精细、盛器讲究、菜名典雅、礼仪隆重的特点,这与古齐鲁“雅秀而文”的风气一脉相承,这大概也是孔子的一套饮食观在实践中的运用和发展吧。

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  ▲2010年9月18日,“首届中国(曲阜)孔府菜美食节”在曲阜孔子研究院儒学会馆举行。

  孔府菜里的传奇典故

  历史沧桑,时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。

  孔府菜分宴会饮食和日常家宴两大类,分别用于不同规格的招待及日常用餐。有喜宴、寿宴、家宴之分。满汉全席是清代晚期发展起来的宴席,使用特制餐具,全席上菜196套,是最高规格的孔府宴席。

  让其他菜品难以望其项背的是,几乎每道孔府菜都有典故。“孔府一品锅”因衍圣公为当朝一品官得名。1894年,慈禧太后做寿。当时的75代衍圣公夫人带着76代衍圣公等人进京给慈禧拜寿,“带子上朝”由此而名。该菜用莲子和五花肉制成,将五花肉切成丁,用勺子取食时,莲子朝上,寓意“带子上朝”。 “带子上朝”、“怀抱鲤”等菜又有辈辈为官、代代上朝的寓意。

  不过,作为清乾隆时期的官府菜,孔府菜渊源最深厚的还是乾隆皇帝。

  有一次,乾隆在孔府吃了个炒水萝卜的菜,觉得挺好吃。回到京里后,还想吃这个菜,叫御厨做。可是做好了一尝,乾隆皱起眉头说:“在孔府吃的炒水萝卜是梨味,怎么你炒的不是那个味!”一怒,把那御厨赶出了皇宫。

  宫里的两个御厨只好花上钱财来到曲阜认了孔府的厨师做师傅。真是:不见不识,不做不会。那炒水萝卜菜的做法是:先将水萝卜切成丝,在开水里一氽,再放凉水里浸去那萝卜味,炒的时候加上梨汁,炒出来就是梨味。不经一师,不长一艺。两个御厨回到京里,按照学来的法子炒了水萝卜菜,乾隆又吃得津津有味,眉开眼笑。

  不过,乾隆爱吃的臭豆腐和熏豆腐,倒不是孔府厨师的手艺了。

  乾隆在孔府刚吃了满汉酒席,衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐,说道:“这臭豆腐样子丑,吃起来挺美口。”乾隆一看,心里很不自在,勉强用筷子一尝,味道还真不错。乾隆欢喜地说:“把你的豆腐户让给我吧。”乾隆回京的时候,真个把孔家的豆腐户带走了。从那以后,北京也有了臭豆腐。


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[责任编辑:杨凡、杨婷婷]
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