手工香肠走红 是消费升级也是文化传承

每到过年时节，妈妈就会早早寄来年货，年货里少不了的就是手工香肠。早些年，香肠都是家里自己准备的。后来，菜市场上有人开始专门做灌制香肠的生意。腊月间，家里人自己买好肉、配料，带给灌肠师傅，用专门的机器搅拌、灌制，拎回家挂起来，风干、发酵，就成了腊味。在老家四川，农村里还用松柏枝熏香肠和腊肉，这种烟熏腊味，让年味更加浓郁。

这些年，手工香肠越来越普及，但凡有菜市场的地方，便有人专门制作手工香肠。媒体多次报道过，杭州三里亭农贸市场有个于师傅，金华人，立冬过后就开始帮顾客灌香肠，做到年前一周收摊，每年就做这几个月生意，生意红火，灌肠要用的酒，是自己酿制的高粱酒，今年就准备了1万多斤。

“让人放心”确实是手工香肠走红的重要原因。这些年，食品安全问题频发，不合格的食品给人们带来惨痛的教训。地下黑作坊生产的香肠腊肉，看一眼都让人恶心。而手工香肠，则可以自己采购新鲜的食材，看着师傅灌制，一切都是透明的，老百姓自然很放心。从中也带来的启示就是，只有透明公开，才能建立公信力。香肠是这样，其他事情也是这样。想通了这一点，食品安全不难解决。

除了安全，手工香肠走红还有更重要的原因。现代化的食品工业，解决了大规模食品生产中许多难题，比如众多食品添加剂的发明的应用，就起到了延长保质期，提升口感，美化食品外观等作用。而加工工艺的发达，自动化的生产流水线，进一步降低了食品加工成本，降低了美食普及的大众化门槛。至于专业化的农产品种植、运输、分销，更是建立起了从田间地头到餐桌的完整食品产业链体系。

否定之否定的螺旋式发展规律，同样适用于人们对于食品的要求。当现代化大工业“否定了”传统的食品加工方式，工业化的流水线上生产出来的香肠，也曾经一度取代了手工香肠的地位。工业香肠相比较传统的手工香肠，有着太多的优势。从时间上讲，手工香肠只能在过年期间利用天气条件进行制作。而流水线上的香肠，一年到头都可以生产出来。想吃，随时都可以。从成本上讲，过去的手工香肠都是家家户户自己做，费时耗力。工业香肠是机器化大生产，集中采购，成本比自己做低了很多。

但是，流水线式的生产方式，解决不了口味的个性化需求。吃是一种个性化的需求，每个人的口味都不尽相同。大规模流水线生产出来的香肠，成千上万斤的香肠，基本都是同样的味道，虽然经过优化，但吃两口就会腻味。而手工香肠，家家都有自己的秘方，手工香肠的走红，实际上是对少了一点差异感和个性化的流水线香肠的一种消费升级，是对“否定了”传统食品的现代食品工业的再一次“否定”。

文化的传承需要仪式感，对中国人来说，过年就是一种传承文化的仪式，应当非常隆重，马虎不得。香肠是仪式中断然不可少的食物，不能用平时买来的工业化香肠对付，佐餐可以，但不足以体现春节的重要性。手工香肠，一般都是家里负责饮食的成员亲自打理，体现了家庭口味的偏好，浓缩了长辈对子孙后代的关心，尤其是费心从老家寄来的，则更要好好保存，在年三十的除夕夜里，细细洗了、蒸了、切了，讲究一点的，还要摆个盘才端上桌，然后对孩子说，“这是奶奶做的香肠，尝尝看。”家庭的传承，就体现在这短短的一句话里了。

正月里，我们家还去了安昌古镇。镇里已经把手工香肠做成了真正的产业，满街都是做香肠的，家家都打出“手工香肠”的旗号。沿河的柱子上，挂着无边无际的香肠和腊肉，特有的酱香腊味弥漫在空气之中。游客摩肩接踵，项背相望，临走的时候，人人都要带一点伴手礼离开，腊肠酱鱼自然销量大增。在这里，手工香肠是食品，是旅游，是文化，更是带动当地经济发展的支柱产业。

本报评论员 李晓鹏

[责任编辑：杨凡、彭芳]

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